一盘过油肉,一碗米饭,是不少山西人一顿简餐的内容。即便是正儿八经的宴席,多数时也有过油肉的身影。也许,能与山西面食齐名的,就是山西过油肉了,所以才被被称为“三晋一味”。
相传,过油肉出现于南北朝时期,起初为山西官府中的名菜,后流入民间,至宋朝时已是市井饭店中的佳肴。正宗的过油肉,选择猪身上的元宝肉烹制,元宝肉介于扁担肉和里脊肉之间,既软嫩不柴又不会散乱,且因整个部位有筋膜覆盖,肉质滑嫩而蛋白质没有任何流失。肉经过上浆、划油、调味,最后呈金黄色,辅以绿色的菠菜梗,淡黄色的玉兰片、金针,黑色的木耳,这样的配合更加悦目,也使得菜肴的营养更加全面合理。
伴随着时代的发展,人们烹饪手艺不断改进,过油肉逐渐演变出新花样,比如有土豆片过油肉,小花卷过油肉等。多数山西人认为,目前在山西较著名过油肉,有大同、太原、阳泉和晋城过油肉,但个人认为,晋城过油肉多汤水,似乎与传统意义上的过油肉不同,基本可以排除在外。
先说说阳泉过油肉,其实应该是平定(一个县)过油肉。当地人介绍,平定过油肉有白菜过油肉与蒜苔过油肉之分,其中白菜过油肉是最古老的做法,白菜过油肉的最大特点是口感脆爽酸香。白菜本身无味,但能及容易吸收醋味,这是白菜入过油肉的最大作用,也是最佳搭配。平定人认为,他们的过油肉冠绝三晋,无人可比。
太原的一些厨师则认为,太原过油肉最正宗。早在上世纪五十年代,经太原市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库制作的过油肉评为了太原十大名吃。后由名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,还曾获得金奖。
而在大同,尤其是随着大同旅游业不断发展,大同过油肉不断被人们提起,不少游客到大同后,除欣赏当地美景外,还必须品尝大同过油肉。所以,许多大同厨师也认为,大同过油肉才是真正的最正宗。
可能是久居太原的缘故,个人认为,太原的过油肉还是不错的,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,再配上一碗剔尖,或者是米饭,足矣。
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