凉皮要分：秦镇米皮、擀面皮、烙面皮、汉中面皮（实际是米皮、热米皮）这四类。还有：麻酱凉皮（西安回民）、农家瓤皮（没洗面筋）、酿皮是宁夏、青海、甘肃回族的特色，黑凉皮、绿凉皮、牛筋面等小品种。每一种凉皮都有各自的调料和调制方法，真想去学，只能去向老板买，看他到底是卖配方，还是只给你卖料。培训机构的，都是一般口味，没有特色。
这个东西的香醋从根本上没有那么多乱七八糟的香料，基本选用的是香醋或者米醋，1:1的比例，加草果、八角、香叶、生姜、大葱、芹菜根或者香芹根、大火烧开，小火咕嘟半个小时左右关火自然冷却使用即可。
凉皮好不好吃凉皮的口感和质量占居3成，剩下的7成是；辣椒油、大料水、醋、蒜泥水。其他地方加麻酱那也要把麻酱的质量算进去，还有加酱油的那也要把酱油算进去。
就像我在辽宁葫芦岛碰到的，白糖、蒜水、辣椒油、麻酱、麻辣酱、醋、我还是第一见到加白糖的凉皮，而且白糖一加就是一大勺子。
大家都动动脑子想想，香醋加十几种二十多种香料熬制。辣椒油加十几种二十几种香料，大料水加香料，一张凉皮一攥也就那么一把而已，加点豆芽或者黄瓜丝，50到70种香料在里面，再加上味精、鸡精，那是什么玩意儿？？？
凉皮根本基本没有加鸡精，鸡精才多少历史？
又是小茴香、百香果、香菜籽、丁香、香叶、陈皮、五香粉、这是吃香料吗？
大蒜水不能选用去皮大蒜（有蒜臭味），大蒜需要石臼捣成泥不是剁成蒜末。
辣椒油是香而不辣，主要是蔬菜（葱、姜、蒜、芹菜、香菜的清香）
不选择陈醋是因为它有涩味。
不选择鸡精因为它有香辛料、含有淀粉、多此一举。
食物吃的是食材本身的味道，不是一大堆乱七八糟的香料复合味。
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