为什么戚风蛋糕会塌下去？

戚风蛋糕以口感轻盈、柔软受到大家的喜爱，也因为其用料少好操作而受到越来越多的家庭烘焙者的喜欢。成功的戚风蛋糕以不塌陷，没有过度的爆裂为好，而且脱模之后，用手掌按压后能再次回弹成原貌。

戚风蛋糕在时间到了却塌下去，原因有多种，就我个人经验来说，主要是以下几点。

1. 蛋糕糊中的液体量太多，水份出不来，面粉没有足够的支撑力；

2. 搅拌面糊时过度，或者顺着一个方向划圈，形成了筋度；

3. 面粉量过少，起不到足够的支撑力；

4. 烘烤的时间短，液体没有足够蒸发；

5. 烤得时间过长，导致过干，形成凹陷；

6. 出炉后没有及时将内部多余的热气震出来，也没有倒扣，导致热气被存在里面，由于气压的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打发不到位，没有形成小尖角或者略弯的小角，没有足够的硬度来支撑。