天津的这家饭庄有一款虾仁西葫水饺热卖了30年,每到饭点,至少30桌客人点单。是便宜吗?不是!它每份售价达50元。那到底是为什么呢?
虾仁的海鲜味与西葫芦的清香味一结合,就成就了这款虾仁西葫水饺特点:颜色清爽、滋味鲜美,入口还有淡淡的鲜甜,因此这款水饺热卖了三十年。最主要的是,这款水饺原材料便宜,每斤总成本低于20元,可以卖到50元,每个饭口都能卖至少30桌。虾仁西葫水饺之所以热卖,是因为在做水饺馅的时候,把食材的鲜味都留住了。
第1步
西葫芦洗净切去瓜梗、刨丝,加入少量盐搅拌均匀,挤出多余水分,但不能挤得太干,随后改刀,不要切得太碎。
第2步
将西葫芦丝放进盆里,加入姜末5克,葱20克、虾仁150克,再加入鸡精5克、味精3克、香油15克、花椒油15克、盐8克。注意,这时要加入香油、花椒油,其目的是更好地把西葫芦的水分锁住,保持食材鲜美。
第3步
加盐,因为盐有渗透压的作用,会促使西葫芦的水分溢出,影响口感。
第1步:将水饺粉放入干净的容器内,缓慢加水,边倒边搅拌成麦穗状。几乎没有干面粉时就揉在一起,揉出光面后,盖上湿布饧20分钟。
第2步:拿出饧好的面团进行切条、放剂。面剂揪的大小均匀,擀成长圆形即可。然后包饺子,打馅,大拇指往上跳,合起来,把饺子口捏严即可。
第3步:这个环节不能轻视。先将水煮沸,为了防止水饺粘锅底,水饺要分次下锅,并将下锅的水饺轻轻推动让它们转起来,然后再下水饺。
饺子下锅后,马上盖上锅盖。煮至饺子上浮后,马上敞开锅盖,让蒸气散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量,使其随着沸水不停翻动,受热均匀。这样煮的饺子,不易破皮。当饺子皮内淀粉完全煮熟后,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水很快就将热量传递到饺子馅内,使其熟透。这样煮出的饺子,风味好,不粘牙。
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