朱海峰
1972年出生，上海人。从上海新亚烹饪技术学校毕业后，进入上海建国宾馆工作，学习粤菜、淮扬菜。上世纪90年代后，在上海、山东、陕西等多家餐厅任厨师长，在天津唐轩担任主厨。2003年前往英国工作，2008年回国做私厨，2012年创立北京屋里厢上海菜馆，现任屋里厢上海菜馆创始人兼主厨。
采访|褚宏辚
人物、环境摄影|张洋
菜品图片提供|北京屋里厢上海菜馆
他说
关于治厨
传统菜有传统的道理。
我想做餐饮的文化，而不仅仅是菜。
关于机会
我一直说我的运气很好，遇到了一些贵人，也把握住了机会。
......
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屋里厢上海菜馆（以下简称“屋里厢”）在北京美食圈内口耳相传。最初是与京城食家霍爷聊天时，他经常提及，说餐厅主厨朱师傅做的一手好吃的上海菜。听得多了，勾起去试一下的兴趣。去年11月，约了一位要好的主厨朋友去那吃了一顿饭，记得点了响油鳝丝、醉蟹、酒香草头、蟹粉烂糊肉丝、开洋葱油拌面，很是地道。
那天第一次见到多次听闻的屋里厢主厨朱海峰，他也是餐厅的创始人。朱师傅温和低调，属于厨师中的技术流，更多地专注在菜品上，功底扎实，有悟性爱钻研，所以做得一手好菜，受到很多业内人士的推崇。
今年1月，我们先后两次来到屋里厢采访。他和很多改革开放后成长起来的厨师一样，经历着时代的变迁，也赶上了各种潮流。二十多年的厨师生涯，他更多的是顺势而为，但始终不变的是专注于厨房的本职，水到渠成。
第一个好机会：建国宾馆
朱海峰出生于上海的普通人家，家里还有个姐姐，原本计划是让他考大学，不过姐姐学习很用功，早早考上了大学。他对学习不那么上心，考了上海新亚烹饪技术学校，毕业后就上班了。
朱海峰毕业那年刚好赶上一个好机会。新亚找到两个投资公司，在上海建两家新宾馆，其中一个是建国宾馆，刚好需要招兵买马，从学校里挑了五六个有发展前途的应届毕业生，朱海峰就是其中一个。他们先被派到公司下面的一家火车站附近的餐厅实习，从上杂做起，除了点心，每个岗位都历练了一遍，带他们的师傅也都是经验丰富的厨师。
朱海峰喜欢烹饪，有悟性，功底也打得扎实，提起做菜就兴致盎然：“我还记得我烧的第一个荤菜是葱爆鱿鱼，是那种黄的发的鱿鱼，要求把汁裹在鱿鱼上，但我没裹住，全部塌下来了。当时年纪轻，所有的人最喜欢烧那道辣味鲳鱼，因为这个菜要大翻勺，很潇洒、很厉害的感觉。大家都抢着做这道菜，特别有意思。”
上海建国宾馆筹备好后，朱海峰等人直接被调过去，是建国宾馆的第一批员工。当时，宾馆的总经理、副总经理都是厨师科班出身，各怀绝技，可以“大腿上切肉丝”。被挑选出来精心培养的他们个个都是机灵鬼，暗中观察这些老师，希望可以学到更多的东西，私下拜师找依靠。
朱海峰说他后来发现副总经理是个高手，为人忠厚低调，但出手惊人。“还记得他的豆腐饺，我至今都不敢碰，太难了。豆腐做皮，包鱼茸。”
有一次单位里考试，题目是“一鸡三吃”。副总经理教了他一道传统菜——明月红松鸡，这道菜让他第一次对传统菜的概念有了理解。“步骤很严谨，做法很简单，但是一定要严格按照教的方法做，要十分标准，不是想怎么做怎么做，很死板。做出来后再跟你解释。果然一尝，味道很好，传统菜有传统的道理。”这道菜是将鸡腿拆骨，肉馅打到鸡腿肉里，吃的时候有层次感，也是一道中西合璧的菜。考试时，朱海峰用了这种做法，教官一看就知道是经高人指点过。
本帮油爆虾
朱海峰说：“这只是技术层面的佩服。他们对菜的理解不同，经验和境界才是真正的高下所在。”
下海，包厨，该赶上的一个也落不下
上世纪90年代，社会经济飞速发展，上海更是变革的最前沿。社会餐饮迅猛发展，一些厨师开始舍弃原本的铁饭碗，进入社会餐厅。那时，上海的乍浦路、黄河路美食街聚集了最火爆的馆子，最牛、赚钱最多的厨师都在那里。
“有些从建国宾馆出去的厨师回来看我们，说到外面的种种，特别是工资待遇，不能不让我们心动。”很快，朱海峰也进了乍浦路，餐厅不大，异常火爆，24小时营业，两个厨师。他一个月工资8000元，多的时候达到10000元，那是1994年。
当然，得到这么高的工资，也要承担相应的高压和高强度劳动，“你要拿到这么多，先要给老板挣到钱。一条街的餐厅，每家厨师都有绝活，都有叫得响的招牌菜。你得了解对手，拿得出东西。我们都是把别人家卖得好的菜打包回来研究”。
一天工作10小时以上，忙到赚了钱都没时间花。做了两三年，朱海峰因为工作强度太大、太辛苦，承受不了，就辞职了。然后，他到江西疗养，休息调整了两三个月。
回到上海后，圈里的朋友都在说，谁谁在哪包厨、谁谁又在哪个省包了个场子。大家都喜欢互相攀比。很快，机会又找到了朱海峰，他先后接了山东、陕西的场子，包厨做了一两年，不好不差，但并不是他真心想做的。
人生的转折点
“要说转折点，是1999年我第一次北上，经朋友介绍到天津唐轩当主厨。那里的老板也是刘德华的经纪人。刘德华过来拍戏，爱吃什么都让我做。”在唐轩做主厨的那段时间，除了接触到很多娱乐圈的明星，老板还会带朱海峰到各地有名的餐厅吃饭，使他打开了眼界，思路也更为开阔。
红烧河鳗
2000年，朱海峰应邀前往新加坡同乐集团交流，那时同乐集团计划拓展中国市场，希望了解国内餐饮市场和菜式发展情况。“我们参观了同乐集团的厨房，设备真好。印象特别深的是，国外主厨对于菜的理念很不一样，做一桌菜，从摆设开始都要亲自安排，要以主厨的概念为主导。”
国外主厨的自信、专业和受尊敬的程度，让朱海峰感受到国内外厨师行业的差距，埋下了他寻求更广阔天地的种子。剧情总像是安排好的，有位朋友做国外务工签证的业务，厨师是主要人群之一，朱海峰认识很多厨师，就在中间帮忙介绍牵线，牵着牵着，自己也动了心。
2003年，他也成为技术签证出国务工的一员，踏上了英国的土地。不料一出国就摔了个跟斗，原本安排他去工作的餐厅倒闭了。没有工作，语言不通，朱海峰只能临时住在律师办公室的小房间里。一时间，他慌了神，联系国内的朋友也无果，只能自己想办法。“那时，我理解到一点，人还是得靠自己。”最终，他自己联系到一家外卖店的工作。
与很多初到异国的人一样，朱海峰从洗碗工做起，不过运气真的好，一个月后，外卖店的大厨辞职了。餐厅老板是东北人，刚来英国打工时一直得到上海老板的照顾，妻子也是毕业于上海的一所大学，所以对上海人充满好感。他问朱海峰“能不能胜任大厨的位置”。
“在国外不能谦虚，该拼就得拼。”就这样，朱海峰直接做大厨了。他也没有辜负老板，几个月后，店里营业额有大幅度的提升。此后，朱海峰又做过自助餐厅、正餐餐厅的大厨。在国外工作的几年，锻炼了他高强度、高效率工作的能力。
酒香草头
虽然独在异乡为异客，朱海峰却很喜欢那里的工作氛围和生活环境，不过，2008年，金融危机爆发了。
从明星私厨到坊间闻名的“屋里厢”
2008年底，朱海峰回国了。这时，中国的餐饮市场已经发生了巨大的变化，流行的菜品和他在国内时大不一样，他需要重新了解市场和菜品。机缘巧合，天津唐轩的老板又找到朱海峰，请他做刘德华在内陆的私厨。他一边做私厨，一边了解当时的上海菜，重新将学过、做过的中国菜唤醒。
刘德华不在内陆工作时，朱海峰就没什么事做，觉得挺无聊，于是就在北京胡同里找了一处租金便宜的店面，开了家面馆，主要做上海浇头面，朋友来了也烧几道菜，有事的时候，把店一关，做得很随性。
面馆没赚没赔，朋友们却吃上了瘾，怂恿朱海峰开家私房菜馆，然后朱海峰就做了，这就是屋里厢的开始，那是2012年。三张小桌子、一个包间，朋友们随便传播一下，餐厅就开始预订了。那时，朱海峰都是每天亲自采购、做菜，清早5点出门去买菜，基本是当天买当天做，所以位置、菜品都要提前预订，生意越来越火，停不住了。
“客人的层次也越来越高。那时卫生间都在外面的胡同边上，环境、位置都不合适了。”2014年，屋里厢搬到位于南锣鼓巷沙井胡同的乐在酒店里，面积大了，环境也根据屋里厢的定位重新装修，完全是老上海的风格。餐厅也不用养，客人跟着餐厅和主厨就来了。
即便再火，朱海峰还是该休息就休息，每周一固定是休息日，每年春节和夏天各放半个月假，去过节、度假。“你也得让自己放松一下，我喜欢去那种令人平静的地方，比如某个海岛，到新的环境，特别安逸的时候，人也感觉舒畅了。”
屋里厢的好味道在坊间流传，得到圈内圈外的追捧。又有人找到朱海峰，合伙开间更大的餐厅，就有了2017年开业的通盈中心这家店。
一路走来，朱海峰并没有刻意地追逐什么，虽然际遇、人事一直在变，但他一直守着的是做菜的手艺。屋里厢通盈中心店开业后，朱海峰有了厨师团队，不用像以前一样一个人在厨房从早忙到晚。这两年，他一直想腾出手挖掘一些传统菜，研究菜是他很喜欢的事情，比如他想把“八宝头方”这道菜研究出来。这是一道传统菜，是将猪头拆骨，酿入八宝馅，以前他看师父做过。
朱海峰说：“屋里厢，上海话就是家的意思，一是给客人到家的感觉；二是希望员工也如家人般配合，然后该发钱发钱、该休息休息，互相之间很温暖。温暖了，工作就有了热情。”
Q&A
Q：您有拜过师父吗？
A：我人生里有两位师父。第一位是刚刚入行时拜的，师父的为人特别好，那时主要想给自己找个依靠。第二位师父，让我从根本上理解、热爱烹饪，促使我更加努力地学习。
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