怎么做特色卤料？

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

在回答你的这个问题前，我们应先了解卤菜，卤菜在各个城市都有着很大的份量，因其可随买随吃，并食用方便，深受食客们的喜爱，并且能够让人促进食欲，胃口大开、口齿留香，在餐厅有开门锤的声誉。

卤菜是通过汤受热使原料成熟而形成的，靠的就是那卤汤的润浸与调和，其色香味等全都取决于卤汤的质量。卤汤作为卤水的根基，此乃卤水生命的根源，不可小视。

卤水在熬制过程中，需要釆用两年以上的老母鸡、老鸭、排骨、猪棒骨并冷水入锅将其汆透，去净血水清洗干净，才能熬汤，在熬汤的时候水必须一次性加足，中途不宜加水，避免将汤味冲淡。

为什么要选用新鲜食材，因为老母鸡鲜香浓厚，老鸭鲜香奇异，排骨醇香味足，猪棒骨使汤更鲜，再与独特的香料配方，调料混合使用，使卤汤更加鲜香而味美，柔和而醇香。

那么怎么才能做出特色卤料呢？

1、只有充分了解卤水的原理，并熟练掌握卤水的制作过程，万事在于基。

2、中国的川卤，潮卤是非常有名的，应该多去研究探讨，并与卤菜中的前辈们相互交流，学习借鉴。

3、结合当地的饮食习惯，民俗风情，与自己的卤水进行融合，推出属于自己的独特口味。

4、卤水的制作突破点在于香，味醇，所以有的在香味上突出特点，有的调入辣椒，形成辣卤，别具特色。

在卤菜中，现在很多都型成自己的特色，比如达州的卤水，他属油卤，形成自己的特色，涪陵的卤菜也很有特点，他主要突出醇香浓厚，并加入了素卤，再比如周黑鸭，绝味鸭脖等，都有自己的风格，都是融合了地方的饮食习惯而成名的。