不管是否情愿，生活总在催促我们大步流星地向前。从食材的交流运输，烹调方法的改变，到餐饮业的信息传递，消费习惯和标准的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。
1978年从3款包子、牛肉面、牛肉馄饨到如今160种小吃的日常供应，严正渝进入安乐园已整40个年头。我也有幸采访过不少小吃传承的手艺人，而严总却是掌管人里的老中新，一代思变、越来越火的代表。
一餐饭的功夫，严总话不停，一边熟络地和老客招呼，还悉心地关照后面那桌餐毕都没等到的一道菜。
“我经常听到一句话，说安乐园包子没得以前好吃了，这是老顾客老讲的一句话。我就开玩笑，你说的是哪年？我在这里40年了，你说的是解放前？那我告诉你，现在的包子质量比以前好，但是有一条，你们是感觉现在包子不好吃了，原因是现在做东西人的水平提高没有吃东西的人的水平提高的快。过去一周吃2次包子那是奢侈，还要粮票，你能吃得起，你混得好。但是现在不一样了，现在人有钱了，生活水平大幅提高了。然而与此同时包子的确也不是以前的包子，用的面粉和馅儿都提高了太多，可人家吃的是记忆里封存的味道，今天永远比不上昨天。”
食材的获得，往往需要超长的辛苦和耐心的等待。而今，眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。 严总指着油焖春笋说“过去流通不方便，以前南京哪能吃到春笋，现在时令都不那么明显了，想吃啥没有啊？”
“餐饮业的发展跟不上老百姓的口袋和时代的变迁，做东西的人水平提高的没有吃东西的人要求提高的快，所以引进、创新也是被逼出来的。”
严总教育员工，年轻人（消费者）的喜好一天一个变，可他们也会老的，你不能总跟着他们的变口味，老东西不能丢。
炸鱼肚、牛肉圆、吊烧鸭、凤尾虾，都是安乐园几十年的老把式。席间，盐水鸭被一致夸赞：鸭子斩得宽，很有辨识度。不是很咸，留有鸭子的香气。据说，盐水鸭也是要过老卤的，泡制一天，80年的老卤，反复老兑新。“可如今用的田鸭生长期是52天，过去用的麻鸭生长期90天，那肉质能一样么，这味道不一样了还真不赖我们。”
安乐园还有独步南京的细沙豆沙包，咬下去满满的幸福感。别家都是豆沙机子打烂了再熬，这儿的豆沙是煮烂后用机子打完再过筛。红豆熬得再赤诚都不如这去了皮的细沙，费工费料出好味。
不过，甜，是人们最简单最初始的美食体验，以前是一斤豆子一斤糖，现在是一斤豆子七两糖。口味变了，老东西也不是一成不变。
都说严正渝是回民的多士梯（回语中朋友的意思），作为南京四大清真菜馆之一的安乐园（另外三家分别是马祥兴，绿柳居，奇芳阁），工作日也上座率满满，小吃外卖排队。严总说“百年名号有什么用，活得跟个僵尸似的，所以要有人气，得让百姓吃得好。”当然，安乐园也有个显著的特点，全是老人！
“要在我们店里拍一部老年人的幸福生活一定合适，你看，我们多亲民啊，全是老人！”
“火锅嘛都是年轻人爱吃的，连我们的各式锅味火锅都是年轻人带着老年人。”
不仅食客老，在餐饮业留不住人的大环境下，安乐园的厨子们也都在这里待了10年20年了。怎么留得住人？严总说员工的稳定是能在这里实现安居乐业。
“90%的店都做不到像我们这样严格交五险一金，发加班补贴，还执行年假制度带员工集体旅游的。培训正常执行，少喊口号。他们退休了愿意干也可以返聘，50岁的女性正是干活儿最麻利的时候……”
“尽可能满足员工的既得利益呗，具体困难能关心的关心点。”
在我心中，老人扎堆的店不仅代表资格老、滋味老，更能摸清一个城市饮食发展的根源和脉络。
除了真心实意地对待员工，对待食客，严正渝也将清真菜传播、传承视为己任。
“做餐饮的没有说最好，只有更好。网络时代对餐饮业的冲击相对小，总不能视频聚餐吧，没了锅气送到家的外卖口味又不一样了，人们总还是要走出来吃饭的。”
6、7月份餐饮业淡季，严正俞已在安乐园举行了十余年“中国清真美食南京行”，将全国各地的清真菜馆请进南京，交流创新，还专门学过素菜制作，以提升酒席的档次。
“都说少见多怪，多见不怪。灵光点的厨子带出去培训每次也只能随行2-3个，问题是带出去之后大家交流的首先不是厨艺，而是待遇。其结果是，带出去的厨师最后不知道哪家的了。所以走出去不如请进来，大家都能见到实际的呈现。通过交流，每次能学到或留下一道菜我们举办南京行的目的就达到了。”
“一道菜的知识产权也没那么明确，人家能做，我们怎么不能做？”
可小吃的创新也没有固定模式，都是无心插柳的碰撞，同样的食材换个手法就是不同的味道了。比如头牌牛肉汤包向牛肉煎包的变身，正来源于严正俞在晋江一家酒楼的寻味，销量不错拿来一试，不断学不断改，过得了百姓的口，一直卖得很好。
说起乱象丛生的餐饮行业，严正俞也有诸多慨叹。
“这年头烹饪大师特别多，但是1000个大师做不出100个特色菜，大师头衔拿多了对厨师行业是一种毒药。如果个个都是大师，个个都背着手在厨房转悠，那做菜的活儿谁干？这样的大师我要他有什么用？”
“餐厅应该赚的是什么钱？生的进来熟的出去。酒水费、餐具费都不该收。”
正如他口中“老字号要有诚意”一般，严正渝和他的队伍也一样诚意满满地在服务着每一位到店的食客，40年，还会更久。
这是巨变中的国家，也是发展中的行业，人和食物的脚步比任何时候都快。
然而记忆中的味道总在召唤着我们，埋首砺行，不忘根本。
图文：南京著名写手兔爷
编辑：跟着老夏吃遍南京
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