黑木耳怎么做才最好吃？

在北京生活的那段时间喜欢上一个北方菜叫“木樨肉”，一般情况下是由四种东西炒在一起的，包括猪肉、鸡蛋、黑木耳和玉兰片（笋片）。也有以黄瓜片代替玉兰片的。 可能是当年在南方的汕头很少吃到清脆润滑的黑木耳的缘故吧，这个菜我最喜欢的是里边的黑木耳。甚至在很长的一段时间里不求甚解错误地认为“木樨”指的就是黑木耳，因为有的地方将“木樨肉”写作“木须肉”，总觉得这个菜最主要的原料就是黑木耳，而黑木耳称“木须”也没什么不妥。

直到后来才在学习中了解到。木樨指的是“桂花树”，原来应该写作“木犀”“樨”、“犀”同音义，所以也写为“木樨”。北京有地名“木樨地”，意思就是“桂花之地”。因烧熟的鸡蛋色如桂花，老北京人口语中又忌说“蛋”字，故所以用“木樨”替代鸡蛋。于是，鸡蛋汤称“木樨汤”，于是肉炒鸡蛋也就叫“木樨肉”了。我一直把黑木耳当成“木樨”，差点就闹了笑话。

但这并不影响我对黑木耳的喜爱。黑木耳因其长在朽木之上外形又似人耳而得名，又名黑菜、桑耳、云耳等，属于野生食用菌，古时称为“五木耳”。我最喜欢它的一个别名叫“树鸡”，据考证是古时南楚人的叫法，可见古人对它的评价有多高。而“南楚”指的是五代十国时期的楚国，它是以如今湖南省为中心建立的王朝。而“楚”字是象形字，代表的是一个人走出森林，由此可见“楚地”是森林密布的地区，而湖南省正是我国出产黑木耳最多的地区之一。

世界上生产黑木耳的国家不多，主要是亚洲的中国、日本、菲律宾和泰国等，其中当然以我国产量最高。上世纪50年代，我国成功地培育出黑木耳的纯菌种，并应用于生产。70年代以来，我国的黑木耳生产采用段木栽培和代料栽培两种方法，年可产新鲜的黑木耳达36万吨，占世界黑木耳总产量的九成。我国黑木耳出口占世界贸易总量的三分之二。

黑木耳主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色的，称为光木耳，多为人工培育。就质量而言，毛木耳个体较大，但质地粗韧，价格低廉。光木耳不仅口感好而且味道更为鲜美，滑而带爽，营养丰富，所以在市场上更受欢迎。

普遍认为位于东北的大小兴安岭和长白山上一带出品的黑木耳质量最佳。这里的林业资源丰富，气温和湿度条件最适宜黑木耳等多种真菌类名贵食用菌的生长。除此以外，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的黑木耳产区。还有秦岭巴山、伏牛山神农架大别山、武夷山等地也出产优质的黑木耳。当然也有人认为四川广元的黑木耳最好，可见我国黑木耳的产区分布广，而且不乏好品种，哪里的最好其实见仁见智。但有一点是一致的，黑木耳并非以大为好，比如原产东北有一种优质品种叫“老鼠耳”。老鼠耳是一种野生菌，由于个小如老鼠的耳朵而得名。有趣的是广东人把上等的木耳称为“云耳”，而“老鼠耳”就是黑云耳中质量最好的一个品种，所以有不少食客以为 “老鼠耳”产自云南。

黑木耳古时有“素中之荤”“素中之王”的美誉。据学者研究发现，在一段时间里黑木耳甚至是上古时代帝王独享的食品。而现代人吃黑木耳不仅因为它的味道、口感，往往与健康保健有着密切的联系。我国的医书早就记载，黑木耳有润肺和清涤胃肠的作用，可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外。而现代医学研究发现，黑木耳能抗血凝、抗血栓、降血脂，可降低血粘，软化血管，使血液流动动畅，减少心血管病发生。