鱼香肉丝、鱼香茄子中的鱼香怎么来的？

鱼香肉丝中的鱼香是川菜中的一个重要的复合味型——鱼香味。鱼香肉丝称为川菜的代表菜一点也不过分，因为它体现出了川菜善于调味的这一精髓。

鱼香味体现的是辣甜酸一致，主要用到泡椒、酱油、醋、白糖。泡椒多些，白糖略少，具体比例，因为胡杨平时炒菜时调料直接用炒勺量，凭手感了。

这里调制泡椒味时有几点值得注意的是：酱油有生抽、老抽、还有烹饪酱油之分，根据酱油不同略有增减。

另有朋友说可以先把调料在碗里调成鱼香汁后再做，这种做法胡杨并不建议。因为白糖不能完全溶解在醋和酱油里，这样味和量会造成偏差。

川菜的另一个特点就是调料不可数量，这大概也是中餐的特点吧，所以调料笔者也只说了大致比例，只有多多练习才行哟。

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