老北京豆腐脑的卤怎么做好吃？

说起这种看起来寻常的小吃，其实是最长眼界的。

比如豆腐脑，看起来四海为一家，大家都在吃，其实南北豆腐脑差异大得很。

就拿北京的豆腐脑说事，老北京小吃行里曾有“南白北马”一说，其实“南白”和“北马”做的都是豆腐脑。豆腐脑又称豆腐花、豆花，是利用大豆制成的高养分食品，一般分为甜、咸两种吃法。

南方多甜党，而北方多咸党。

豆腐脑也是北京的传统风味小吃。有首儿歌：“要想胖，开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。

卤的味道堪称一绝，其卤浓而不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。

制作豆腐脑，须先待黄豆䜺吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，反复降温，然后开始“冲豆花”，即将冲入凝固剂的豆浆再静置5至15分钟才能完成。豆花美味的技巧就出于一个“冲”字。

北京人吃豆腐脑，讲究在上面浇一层卤汁。

清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。

口蘑洗净用温水泡出口蘑汤，口蘑切块儿，锅内水开放入羊肉片、酱油、盐、味精，加入口蘑汤并用水淀粉勾芡，关火后将口蘑块儿、黄花菜、木耳撒在上面，炸花椒油趁热浇上。

吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。

卖豆腐脑时，要用铜制的平勺沿豆腐表面略向下切入，达少半勺后向上㧟翻转过来似小馒头。然后再浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周。浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。豆腐脑的豆腐要不碎、不苦、不涩，咸淡要合适。

豆腐脑还有素面筋卤，加黄花菜、木耳；甜味卤，白糖用水熬开，用淀粉勾稀芡儿撒上切碎的金糕、青梅、瓜仁等。

北京人吃豆腐脑，讲究用勺子靠边一勺一勺盛着吃，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就不是最原汁原味的地道吃法了。