一般常用的香料有:
1、八角，又叫大茴香，主要用于烧、炖、煨各种肉类，是卤水中的一味必不可少的香料。
2、茴香，又叫小茴香，茴香叶子可以做菜，如做饺子馅等，茴香子适合卤煮各种东西，也可做咸烧饼、炸制肉制品。
3、桂皮，又叫肉桂，一般用于烧、炖、煨各种肉类，也可用于甜品的制作。
3、香叶，就是桂树的叶子，其用法与桂皮大致相同。
4、白芷，一般用于卤煮肉类材料，卤制羊肉可加入白芷，有去火，去膻味的功效。
5、孜然，孜然一般被做成粉，配上羊肉，去膻曾香。
6、白胡椒，白胡椒一般炒、炖、煮、腌制各种肉类是用到可去腥，也是胡辣汤的主要调料。
7、黑胡椒，一般西餐腌制，调味菜品是用的较多。增加菜品的口感。
8、白豆蔻，可用于煨、煮、炖、卤各种肉类和豆制品等。
9、草豆蔻，类似于白豆蔻的作用。
10、肉豆蔻，也用于煨、煮、卤、炖各种肉制品。
11、草果，一般卤水中用的比较多，增香去腥。
12、香茅草，一般卤水中用的比较多，卤制大肠时加入香茅草可以有效的去处大肠的臭味。
13、陈皮，又叫橘子皮，一般用于卤制各种肉品，也可作为配件炒菜，增香，可做陈皮牛肉。
14、砂仁，可用于卤水中调味增香。
15、良姜，用于烧、煨、炖、煮、等各种肉类。
16、丁香，可用于蒸、烧、煨、煮各种菜品，如丁香牛肉、丁香豆皮等。
17、花椒，用处较多也比较常用，炒、炖、煮、卤、基本都可以用到，一味很常用很家常的香料。
18、山奈，一般用于炖煮、卤制各种肉类，制作火锅料等。
19、紫草，一般用于菜品增色，炸辣椒油中可放紫草增香提色。
20、千里香，用于卤菜、腌肉、等肉类的加工制作。
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