原则上所有够分量的淡水鱼都可以做烤鱼。普济这里介绍上世纪末本世纪初流行的信阳烤鱼,至今不衰。
记得有次回老家,路上暴雨,到了信阳市已经天黑,就路边夜市整饱肚子再继续开车。连过几个夜市,一色的烤鱼。回到光山后,半夜都有电话催着去夜市,也是一色的烤鱼。火爆如此,难以忘怀。
那烤鱼都是一斤多的黑鱼,学名乌鳢,小名火头。中间一分为二,背部连着,铁夹子合住火上烤两面焦黄,然后锅里煮好,放到一个长方形大盘子里,下面烧炭炉,送上桌子开吃。一夜下来,翻过多少台,没有一份有剩菜的。可见好吃到何等程度。
那烤鱼有三个关键环节:①黑鱼最好,肉多刺少,筋道味香;②收拾好直接上火烤,不腌制,烤时不给调味料;③煮鱼不给水,全是当地土产黄酒,甜酒酿一样做出来,只是加水很多,很好做也很便宜。再个,配菜给大量的千张豆腐丝和黄豆芽,除了葱姜盐做调味料,其他不给。
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