麻糕吃吃，豆腐汤搭搭，这是数代常州人钟情的早餐

豆腐汤在上篇文章中讲了，今天小编就和大家聊聊常州大麻糕。

常州大麻糕是一种极具常州地方特色、色香味俱佳的风味小吃, 素以口味香脆松软、制作精细考究在上海、苏州及港澳一带久负盛名。

据考证，常州大麻糕始创于清代咸丰年间，由当时常州城内仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生首创，迄今已有150多年的历史。全球华人中最负盛名的美食家当数唐鲁孙，其系镶红旗清末贵族后裔，从小锦衣玉食，亲历皇家生活，精于口味家厨奇珍，又随先祖游遍华夏，尝尽各地美食。而在唐鲁孙“何从遣有生之年”的美食名单里，赫然就有常州大麻糕这一江南名点。

常州大麻糕具有色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、甜馅醇厚、咸馅味鲜、葱香扑鼻、肥而不腻、层次分明等特点，因其营养丰富，老少皆宜深得民众的喜爱，成为人们馈赠亲朋的名点佳品和休闲食品。常州大麻糕制作工艺精细讲究，选料独特严谨。成品常州大麻糕须经过和面、醒面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序、工艺，精制而成。常州大麻糕从选料、配料到面料的发酵、酵面的用量，从油酥的制作、馅心的配制到白芝麻的去壳、烘烤的时间掌握及火候都颇为讲究。整个制作过程，从和面、发面、擦油酥到制馅、包馅、成形，均有严格的配比和制作规范，这种工艺特征也生动体现了常州人“食不厌精”和做事严谨精细的文化心理及追求。

早在上世纪60年代，常州大麻糕就成为《中国小吃谱》主要收辑品种之一。1983年常州大麻糕被评为江苏省名特食品，1986年、1990年相继获常州市优质产品和十大名点的殊荣。2006年，“西职牌”常州大麻糕被评为“江苏名点”。常州大麻糕制作技艺当前的主要传承人有陈士伟、方兆兴、刘长山、严玉华、高金荣、陈平、奚志强。

150多年来，常州大麻糕作为一个地区的名点特产，已名满华夏，其产生的社会影响和文化价值，已远远超出了生成时的实用价值。从常州走出去的一代名流学者赵元任、刘海粟、史良、盛宣怀等，离开故乡常州多年，一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”。著名语言学家周有光，年逾百岁，对家乡名点情有独钟，曾感叹道：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”但受西式快餐的强力冲击，常州大麻糕的市场占有率已越来越窄，而随着一批老字号大饭店的撤并，常州大麻糕则失去了赖以生存的载体和环境，导致年轻传人已呈青黄不接之势。

“西职”大麻糕：最正宗的味道

市场上还买不到 在西林职高并入武进职业教育中心校前，“西职”大麻糕的名声就打响了。在市文化局民保中心确认的两支常州大麻糕传承谱系中，有一支就在武进职业教育中心校里延续下来，作为市“非遗”传承人，严玉华和陈平老师带领着他们的学生打造了最正宗的常州大麻糕。 “西职”牌大麻糕大多是在烹饪课上制作，无法量产，市场上还没有卖，名气却在有幸吃过的食客口中流传开来。上周五，30个高一学生开始了一周一次的大麻糕课程，严玉华老师事先把发面、油酥、馅心准备好，接下来的工序全部交给学生。 “大麻糕想要好吃，每个环节都不能马虎，配料要最好的，就说板油吧，得是粉红色的才新鲜。放入烤箱，每隔5分钟看一下，托盘转180度，保持麻糕受热均匀。”严玉华一边指导学生操作，一边讲解细节，“馅心一定要放置24小时才入味，大麻糕要么刚出炉立马吃，要么放三天后再吃，油从里往外渗，会变得更酥。”

麻糕吃吃，豆腐汤搭搭，这是数代常州人钟情的早餐