虎皮鸡爪最有名的应该是广东饮茶小碟虎皮酱凤爪了,虽然制作时间较长,但步骤并不繁琐,成品颜色棕红叉烧酱味浓,回味微甜,辣味适中,口感软烂,轻呡即可骨肉分离。不过今天给大介绍的不是广东版的,是川味家常版的,哈哈皮一下很开心!
虽然是家常版的但是味道也是一级棒的。
制做步骤如下:
1、先处理鸡爪,将鸡爪剪去指甲,讲究的还可以去掉大骨,将处理好的鸡爪清洗干净,略用冷水浸泡;
2、煮锅中加入冷水,少许姜片,几滴白醋(使鸡爪更入味,成品皮不易破),少许料醋,将鸡爪冷水下锅,水沸之后煮5分钟后捞出沥水;
3、将鸡爪摆在架子上自然风干,在碗中加入半勺麦芽糖或蜂蜜,两勺白醋调匀,均匀的刷在鸡爪的表面并凉干;
4、油锅放入多一点的油要能没过鸡爪才可以,烧至七成热后将鸡爪下入油锅,马上盖上锅盖,油锅会炸防止受伤啊!炸至表皮起泡即可捞出,其间要晃动几下锅子,防止鸡爪粘在一起;
5、将炸好的鸡爪放入凉水中浸泡2小时左右,就会出现虎皮;
6、炒锅放少许油,加入姜片略炒,放入一勺豆瓣酱,少许白糖,炒至出酱香味,再加入几粒豆豉(切碎)炒香,加入适量的清水(能没过鸡爪即可),再加入老抽、生抽、蚝油、鸡精各一勺,八角2粒、花椒10粒、干辣椒段适量、荜拔1个,小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块(根据鸡爪的量增减香料的多少)烧开,加入两勺醪糟(可去异味,使汤味回甜),下入炸好鸡爪煮6分钟左右即可关火(鸡爪经过水煮和炸制差不多熟了,如果喜欢更软烂些的可增加煮的时间,但不易过长鸡爪皮会碎!),煮好的鸡爪浸泡在卤汁中30分钟以上即可入味。
注:卤汁也中不加糖和醪糟,加可乐和啤酒调味,味道也很好呢!不喜欢豆瓣酱的味道,可以不加,就需要加盐调咸味。
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