斐爷来回答”餐饮成本系数怎么算？“的问题。
先自我介绍一下，我是资深餐饮人，有过数10家餐饮门店的投资经历，毕业于国内知名985高校，获得过全国数学联合竞赛大奖，在全球知名网络设备厂商TP-LINK担任过研发工程师。基于丰富的餐饮经验和较强的数据分析能力，我来回答您的这个问题。
餐饮的成本系数有两种分法，因经营过程中的关注点不同，用到不同的成本系数，两种成本系数（也叫成本率）对经营起不同的指导意义。
1. 基础公式
我们先来看一个基础公式：营业额-成本=利润，这里的利润一般指净利润，所以成本也就包含全部成本。餐饮业一般将成本分为两部分，一部分是变动成本，一部分是固定成本。变动成本指随着营业额变化的成本，固定成本是指不随营业额变化的成本。通俗点讲就是店铺营业时才产生的成本叫变动成本，比如原料成本、水电燃气成本、各种耗材的成本、营销推广成本等，不营业时还有的成本就叫固定成本，比如房租、人工、维修成本、折旧费等。
所以 营业额-成本=利润 变化为：
上面是对餐饮店的成本公式的一个拆解，成本系数就是成本中的不同组成与营业额的比值。
2. 成本系数
边际收益相关的成本系数：变动成本率=变动成本/营业额
营业额减去变动成本称之为“边际收益”，而变动成本中包含了原料成本。边际收益对固定成本有补偿作用，也称之为“贡献利润”。
毛利润相关的成本系数：原料成本率=原料成本/营业额
我们常说的餐饮的毛利率就是与原料成本率相对而言，毛利率高也就意味着原料成本率低。
该成本系数是用于优化毛利润的，叫原料成本率。餐饮人有一个常见的误区，不清楚毛利润到底是营业额减去哪些成本，请记住这个公式：营业额-原料成本=毛利润。带入原料成本系数，公式变为：
知道原料成本率的目的，就是为了优化毛利润，降低原料成本率，可以提升毛利润。降低该成本率的方法很多，比如降低对食材的损耗，降低食材的采购价格，提高食材的出成率，优化每道菜的投料标准等。降低原料成本率，就意味着同样的营业额，毛利润会更大。
该成本系数是用于管控盈亏平衡线，预测销量的，叫变动成本率。营业额-变动成本=边际收益，边际收益用于补偿人工房租等固定成本，剩余就是餐厅的净利润。变动成本/营业额=变动成本率。
根据以往月份的营业额和变动成本就可以计算出变动成本率，而此系数一般不变。那么盈亏平衡时，我该做多少营业额呢？盈亏平衡意思是我不亏不赚，利润等于0，固定成本是人工和房租，是固定的，那此时边际收益刚好够补偿固定成本，即边际收益=固定成本，带入变动成本率，就知道我需要做的营业额。如果我希望有一定的净利润，一样可以用净利润 固定成本=边际收益，带入变动成本率，计算出我需要达到的目标营业额。
两种成本系数，只是用于分析不同问题时，引入的成本组成不一样。在实际中，我们需要同时掌握两种成本系数，这能很好的指导我们的餐饮经营。
联系客服
