熟牛肉能做到像猪肉那样切大片，不散刀，关键不在煮肉加什么东西，是怎么煮，煮了之后怎么切。

先说怎么煮。

牛肉的猪肉、羊肉比，肉丝子粗很多，相对的肉质内部结构就松散，没有他们紧密。这是牛肉煮熟后比较松散的根本原因，所以有的传统牛肉制品，譬如垛子肉，煮熟以后要包紧了压实，做豆腐一样狠压。

可是如今做垛子肉不压了，人们会说你不压？还不一切就散。他们不压有不压的好处，现在的垛子肉都80块钱一斤，你煮好了压，把汤汁都压掉，那可是钱啊。于是想法不压，汤汁还留在肉里，也是80元一斤，照样能切大肉片。

按这个套路，借鉴垛子肉的煮法，然后也跟它一样切不散，成大片。煮牛肉很简单，买回的生肉，外面洗洗干净就行，大块，锅里能装下就好。开水下锅，水再烧开撇去浮沫，然后转小火，根据牛肉情况，一般一个小时，筷子就能插进去。然后捞起来沥水放凉，装袋封着放进冰箱保鲜盒。

再说煮牛肉。

煮牛肉，尤其是煮这样大块的牛肉，越简单越好。因为你煮熟了不是菜，是食材，材料，再经过加工才是菜。操作简单才是行家里手。

第一不要泡，没必要把肉里面的血水都泡掉，否则牛肉味大减；

第二要开水下锅，为的是让大块的牛肉外层骤然受热，快速的收缩，封住肉里的水分，煮熟的肉就不会干巴巴的，也不那么松散；

第三不要放任何调味料，包括姜、盐什么的，这一点至关重要。因为在二次加工的时候再行调味，这一步的目的是尽量保持牛肉原来的味道。

牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉丝丝。主要三个原因：

一是肉煮过了头，煮到手都能扒拉散开。这样的牛肉不好整成大片，除非像过去做垛子肉那样，捞出来土布包紧压实，第二天早起打开了切。

二是趁热切。牛肉和其他肉一个共性，靠肉里的蛋白胶质成块。这类物质，温度高就不结实，还在乳化状态，下刀就会肉散。

三是顺肉丝下刀。好好的牛肉也不能顺着肉丝切，如果刀再钝点，刀下去，不是切了，是把肉压散。

正确的切法，捞出放凉后，送入冰箱保鲜一夜，第二天吃之前拿出来切，横着肉丝，刀磨快点，手腕用力，一刀一片。然后调味，就是一道极好的下酒小菜。

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