让想要的生活
成为每一天的日子
中国年怎么过得热烈而有气氛?
传统美感如何与现代生活融合?
如果用高科技的烹饪工具做出美食?
文 | 曾焱冰
前几天,我参加一个座谈,谈如何筹备家宴,当时就很多读者问,春节如何准备年夜饭?其实我懂他们言下之意,年夜饭是从古至今一代一代人不变的习俗,没什么不会准备的,大家都有各自的家庭传统和习俗。之所以问,是希望了解,如何让中国年变得既有传统,又很时髦,让中式美感和现代生活乃至家居相互融合,也让年夜饭做得有新意,更健康,更美味。
当时我就和现场的读者许诺,过几天我就会亲自操作一次迎接中国年的家宴,从餐桌布置,到菜肴烹饪,到超好用的新草推荐,都会告诉你们的。喏,这就是当时所说那场和全球知名百年家电品牌德国美诺Miele一起联手的“挚爱暖冬”品牌挚友新春晚宴。
这场晚宴的特别之处是,我们是在Miele Center的厨房里进行的“家宴”模式,现场烹饪,现场欢聚,从布置到食材选择,到烹饪手法,都有传统与创新交融的地方,也都让人有所耳目一新的启发。
这就是Miele现代化的美丽厨房,同时也是客厅,可以说是每个女人的终极梦想。我去过几次,高智能嵌入式烤箱长草、能做二十多种花样咖啡的咖啡机长草、敲两下就开门的洗碗机长草、保持新鲜度极高极高的冰箱长草……一片草原,无边无际。晚宴上,一位专门研究美居的媒体朋友笑谈,一个家庭女主人的地位高低,和厨房的水平直接挂钩,而且,通常,爱买好包包的女人不一定厨房好,但厨房好的女人包包一定更好,这是一个递进式的进步过程。好吧,更有长草的理论依据了。
右边这个就是蒸炉配套的煲汤神器。把处理好的鸡块、姜片、配料、山泉水放进去,两个半小时之后,就是美味的鸡汤了。
其实当天更让人长草的的主角是这台Miele蒸炉,因为当晚的年夜饭,百分之九十的菜肴出自此炉。说实话,这也是我第一次体验蒸炉的魅力。之前一直觉得,蒸是中国烹饪的特长,没什么技术含量,不过是加水上锅蒸呗。但前后几次试菜使用,发现德国人的精准再次让人折服。Miele蒸炉独有的智能温控系统和维他蒸技术,低温烹调,精准温控,使上等食材本身的鲜味很好的保留,并锁住了食物中宝贵的营养成分。我们试了7分钟温泉蛋,软糯美味,需要的只是磕开鸡蛋放进杯子,放进蒸炉,设置时间;还做了低温蒸鲈鱼,这道菜之前做过,但时间火候包括其中的蒸汽都是让菜品质量不稳定的因素,但用这个,就真不用担心了;还学了蒸苹果羹,一道可口特别的甜品,如此没有技术难度,也是醉人的突破……
下面,我们就一一说来吧。
如
何
筹
备
年
夜
饭
年夜饭算是一个家庭每年筹划的最热闹盛大的晚宴。如何筹备不手忙脚乱?下面可以提几个统筹计划的方式。
食 材 准 备
列出当晚菜单,考虑周全全家人饮食的偏好和禁忌。每个菜需要的主料配料分别写出来,然后可以按照采购顺序去计划:
1. 第一批:冷冻食材、干货、酒水饮料、奈存的蔬菜,这些今天准备都不算太早了,趁电商还在运营,赶紧下手;
2. 第二批:生鲜、蔬菜,三十当天上午或者二十九号头天晚上准备齐全;
注意:之前没吃过的食材,最好提前试一下菜,方能保证万无一失
烹 饪 流 程 规 划
年夜饭很多家庭图吉利,至少要八凉八热的,属于大规模操作。善于规划的主妇会在一开始设计菜单的时候会考虑到食材不会重复,但也要考虑下这些食物的烹饪方法,我的意思是,可以运用蒸、煮、烤、拌、煎炸、炒等多种手法,这样让厨房的秩序非常好,有效运用电蒸炉、烤箱、炒锅、炖锅等烹饪工具,而不必一家子大厨都等着那两个灶眼干着急,或者做出一桌子菜,但每个都是葱花炒XX或者红烧XX那么口味单调。
一般来说,我的热菜中,一定有一到两个肉类主菜用到烤箱,一个海鲜类主菜和主食可以用到今天特别介绍的蒸炉,这两种工具最好的地方就在于简单方便,精准,无油烟,食物料理偏于食材味道,在一家人团团转的除夕夜,格外省心。
用
蒸
炉
做
年
夜
饭
在那天与美诺Miele的这场新春家宴上,在烹饪环节中,有Miele这么主妇梦想级的厨房,自然一切都高效简便,让做饭真的成了享受。我说这张照片,和Miele的 曜石黑融为一体,绝对是四个字——我,的,厨,房!嗯,这是要实现的梦想。
不仅用丰富的食材制作五谷丰登,更可以用五谷装饰蜡烛。
艺术的桌面布置让“五谷丰登”呈现出格外热烈喜庆的姿态
当天现场为嘉宾打造了丰盛健康的“年饭”充分体现了蒸炉的优势,其中几乎每道菜肴都是使用到蒸炉,包括使用蒸炉以85℃精准温度,低温蒸制的新鲜鲈鱼;以100℃长达2.5小时的悉心料理,呈现的虫草山药蒸老鸡汤,其中几种配菜同时进入蒸炉加工,却不会彼此串味,每种优质食材都完整地留住了本味;由玉米、花生、紫薯等五谷杂粮烹制的“五谷丰登”一次性多份放入蒸炉,炉内的多个蒸汽孔同时快速产生,并喷出的大量蒸汽,使每一份都受热均匀,谷味飘香。好友细毛则带来私家绝技蜂蜜蒸苹果羹的甜品,让大家马上对蒸炉刮目相看。下面,就教大家做我的鲈鱼和细毛的苹果羹吧!
蒜 香 金 针 菇 粉 丝 蒸 鲈 鱼 件
过年要有鱼,年年有鱼嘛!但吃够了蒸全鱼后,也可以试试这个蒜香金针菇粉丝蒸鱼件。这个菜是曾经供职于王府饭店的大厨高师傅手把手教过好几遍的,自认为掌握了其中的精髓。它让金针菇、粉丝、拥有鱼的味道,并与蒜香融为一体,特别清淡又有滋味,而且没有鱼刺,老人孩子会非常喜欢。
材 料
鲜鲈鱼(一斤半左右一条的鱼最佳,一条能出10块鱼肉,图片中是6条鱼,供14人分享),粉丝、金针菇、大蒜、连根儿香菜
生粉、冰糖、盐、生抽、香葱、小红椒
做 法
● 将鲈鱼肉脱骨片下,切成段,无皮无刺;
● 金针菇和粉丝飞水。锅里放水,并放一点油,这样可保证飞水后的粉丝不沾在一起。金针菇和粉丝开锅下,下锅即可马上捞出,备用;
● 大蒜切成蒜碎,不必非常细,锅里放多一些油,半热时入蒜碎小火煸炒,直到香味炒出,有个别蒜碎变成金黄,大多数蒜还是白色时(千万别糊了),关火,放置一边晾凉;
● 制作鱼汁。1棵连根香菜+2粒冰糖+2碗凉水=1米饭碗鱼汁 这是一个大概的算法,大家可以根据鱼量的多少来决定汁的多少。材料准备好一起放进锅里同时加热,煮约半小时以上,将香菜的味道煮入水中,可根据味道适当添减时间。这里特别要说的是,香菜的根才是最出味的部分,一定要把泥土洗净后保留根部,叶子倒是不太重要。香菜不用很多,按照一小碗鱼汁一棵连根香菜为标准,冰糖也是,最后有一点点甜味即可,千万别太甜。煮约半小时后,看汁水变成绿色,加入生抽少许,个人比较推荐李锦记生抽,可根据口味决定多少。然后继续煮一会,关火备用;
● 腌鱼肉。把鱼肉放入放凉的蒜油汁里抓匀,加少许盐和糖,一些生粉,再反复抓一会儿,把味吃饱;
● 鱼肉取出,把焯好的粉丝和金针菇放入剩下的蒜汁和油里抓匀;
● 摆蒸盘。在蒸盘底层点一点油,按每人份的量,先放一坨粉丝,上面放两件鱼肉,这样蒸的时候鱼的味道会渗入粉丝金针菇,非常鲜美;
● 蒸炉设置85°,5分钟。在预热升温过程中,可以把准备好的菜心焯水,同样水里放少许盐和糖,一点油,菜心下锅一分钟即可,放一遍备用;
● 蒸炉预热好之后,将蒸盘放入,五分钟即可,装饰菜心摆盘。
TIPS
● 中国传统讲究有头有尾的全鱼,那可以在做鱼时保留鱼头鱼尾,洗净血水,放入盘子,盘子下面提前点一点油可防止粘连,鱼头如果希望有造型,一定在这个时候摆好,比如鱼嘴里放一块胡萝卜把鱼嘴撑开……一旦蒸好,鱼可就不容你再凹造型啦!蒸锅预热到85°,蒸7分钟左右,不要太久,否则太烂会难以摆放成型。
● 选一斤半左右的鱼,一条鱼出10块鱼肉,这一大盘用了6条鱼,供14个人分享。调汁用了三棵连根香菜。这些数字给大家参考。
六条鱼变成一条丰满的大鱼
如果按位分食,可以摆成这样的小份
蜂 蜜 蒸 苹 果 羹
这道小甜食是细毛经常用来招待朋友的一个食谱。她因为吃生苹果过敏,而开发出了很多苹果料理的方法,这就是其中之一,简单、方便,节省时间,效果还特别好。
材 料
苹果(一个客人半个苹果的量计算)、肉桂粉、蜂蜜、葡萄干、核桃仁、淡奶油
做 法
● 把苹果切块去核,分别放入小碗,撒蜂蜜、肉桂粉、放入适量的葡萄干、一颗核桃仁;
● 蒸炉80°,40分钟(家宴时可以先蒸,吃之前5分钟再加热);此处应根据苹果块大小、品种和个人口味调整时间,最终效果达到软糯、出汁,即可;
● 蒸好后苹果软糯,很甜,和葡萄干的酸搭在一起很舒服,可以加适量淡奶油味道更好。喜欢冰火两重天的可以试试热苹果羹配冰激凌;喜欢酸味的可以加几滴柠檬汁。
餐
桌
布
置
+
红色剪纸与红色花朵搭配
中国年,总是少不了红色。但这红色,又不希望它喧闹俗气。选了很多剪纸的窗花,为了保持一致的色调,很多绒纸窗花反而是用的背面的柔和色彩朝上。将这些剪纸自由地排列在桌子中间,可以当它是一道桌旗。与由红色郁金香、红雀梅、冬青、红蓝等花材组成的插花配合在一起。记住下面的桌布一定用黑色这样的能压得住的深色,以免红色显得轻浮呱噪。
餐巾布上也点缀一支小红兰花,别致且呼应。
点燃蜡烛,等待客人到来啦!
在空间的其他区域也沿用了这些设计元素:剪纸+红色花饰。Miele Center 中的色调是黑白为主,材质也是优质的大理石、黑色亮面材质为主,用小面积的红色点缀,让酷和现代感中,有了中国年的暖暖的味道,但又不会俗气的改变其空间气质。
厨房电器体验区简洁雅致的中式花瓶也有一笔红色点缀。
现代感的深色花瓶中白果枝与零星的洋牡丹组成一棵“冬日之树”,嘉宾亲笔写下的新年祝福挂在枝头,迎合了中国年红包树的传统吉祥之意,又不是通常红包树那样的形式,与现代感空间搭配得当。
喜欢德国美诺Miele的朋友
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你的春节年夜饭想好了吗?
对 蒸 制 的 食 品
你 还 有 什 么 私 家 食 谱?
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编辑:王宇迪
这是《置爱》的第343期
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