让想要的生活
成为每一天的日子
中国年怎么过得热烈而有气氛？
传统美感如何与现代生活融合？
如果用高科技的烹饪工具做出美食？
文 | 曾焱冰
前几天，我参加一个座谈，谈如何筹备家宴，当时就很多读者问，春节如何准备年夜饭？其实我懂他们言下之意，年夜饭是从古至今一代一代人不变的习俗，没什么不会准备的，大家都有各自的家庭传统和习俗。之所以问，是希望了解，如何让中国年变得既有传统，又很时髦，让中式美感和现代生活乃至家居相互融合，也让年夜饭做得有新意，更健康，更美味。
当时我就和现场的读者许诺，过几天我就会亲自操作一次迎接中国年的家宴，从餐桌布置，到菜肴烹饪，到超好用的新草推荐，都会告诉你们的。喏，这就是当时所说那场和全球知名百年家电品牌德国美诺Miele一起联手的“挚爱暖冬”品牌挚友新春晚宴。
这场晚宴的特别之处是，我们是在Miele Center的厨房里进行的“家宴”模式，现场烹饪，现场欢聚，从布置到食材选择，到烹饪手法，都有传统与创新交融的地方，也都让人有所耳目一新的启发。
这就是Miele现代化的美丽厨房，同时也是客厅，可以说是每个女人的终极梦想。我去过几次，高智能嵌入式烤箱长草、能做二十多种花样咖啡的咖啡机长草、敲两下就开门的洗碗机长草、保持新鲜度极高极高的冰箱长草……一片草原，无边无际。晚宴上，一位专门研究美居的媒体朋友笑谈，一个家庭女主人的地位高低，和厨房的水平直接挂钩，而且，通常，爱买好包包的女人不一定厨房好，但厨房好的女人包包一定更好，这是一个递进式的进步过程。好吧，更有长草的理论依据了。
右边这个就是蒸炉配套的煲汤神器。把处理好的鸡块、姜片、配料、山泉水放进去，两个半小时之后，就是美味的鸡汤了。
其实当天更让人长草的的主角是这台Miele蒸炉，因为当晚的年夜饭，百分之九十的菜肴出自此炉。说实话，这也是我第一次体验蒸炉的魅力。之前一直觉得，蒸是中国烹饪的特长，没什么技术含量，不过是加水上锅蒸呗。但前后几次试菜使用，发现德国人的精准再次让人折服。Miele蒸炉独有的智能温控系统和维他蒸技术，低温烹调，精准温控，使上等食材本身的鲜味很好的保留，并锁住了食物中宝贵的营养成分。我们试了7分钟温泉蛋，软糯美味，需要的只是磕开鸡蛋放进杯子，放进蒸炉，设置时间；还做了低温蒸鲈鱼，这道菜之前做过，但时间火候包括其中的蒸汽都是让菜品质量不稳定的因素，但用这个，就真不用担心了；还学了蒸苹果羹，一道可口特别的甜品，如此没有技术难度，也是醉人的突破……
下面，我们就一一说来吧。
如
何
筹
备
年
夜
饭
年夜饭算是一个家庭每年筹划的最热闹盛大的晚宴。如何筹备不手忙脚乱？下面可以提几个统筹计划的方式。
食 材 准 备
列出当晚菜单，考虑周全全家人饮食的偏好和禁忌。每个菜需要的主料配料分别写出来，然后可以按照采购顺序去计划：
1. 第一批：冷冻食材、干货、酒水饮料、奈存的蔬菜，这些今天准备都不算太早了，趁电商还在运营，赶紧下手；
2. 第二批：生鲜、蔬菜，三十当天上午或者二十九号头天晚上准备齐全；
注意：之前没吃过的食材，最好提前试一下菜，方能保证万无一失
烹 饪 流 程 规 划
年夜饭很多家庭图吉利，至少要八凉八热的，属于大规模操作。善于规划的主妇会在一开始设计菜单的时候会考虑到食材不会重复，但也要考虑下这些食物的烹饪方法，我的意思是，可以运用蒸、煮、烤、拌、煎炸、炒等多种手法，这样让厨房的秩序非常好，有效运用电蒸炉、烤箱、炒锅、炖锅等烹饪工具，而不必一家子大厨都等着那两个灶眼干着急，或者做出一桌子菜，但每个都是葱花炒XX或者红烧XX那么口味单调。
一般来说，我的热菜中，一定有一到两个肉类主菜用到烤箱，一个海鲜类主菜和主食可以用到今天特别介绍的蒸炉，这两种工具最好的地方就在于简单方便，精准，无油烟，食物料理偏于食材味道，在一家人团团转的除夕夜，格外省心。
用
蒸
炉
做
年
夜
饭
在那天与美诺Miele的这场新春家宴上，在烹饪环节中，有Miele这么主妇梦想级的厨房，自然一切都高效简便，让做饭真的成了享受。我说这张照片，和Miele的 曜石黑融为一体，绝对是四个字——我，的，厨，房！嗯，这是要实现的梦想。
不仅用丰富的食材制作五谷丰登，更可以用五谷装饰蜡烛。
艺术的桌面布置让“五谷丰登”呈现出格外热烈喜庆的姿态
当天现场为嘉宾打造了丰盛健康的“年饭”充分体现了蒸炉的优势，其中几乎每道菜肴都是使用到蒸炉，包括使用蒸炉以85℃精准温度，低温蒸制的新鲜鲈鱼；以100℃长达2.5小时的悉心料理，呈现的虫草山药蒸老鸡汤，其中几种配菜同时进入蒸炉加工，却不会彼此串味，每种优质食材都完整地留住了本味；由玉米、花生、紫薯等五谷杂粮烹制的“五谷丰登”一次性多份放入蒸炉，炉内的多个蒸汽孔同时快速产生，并喷出的大量蒸汽，使每一份都受热均匀，谷味飘香。好友细毛则带来私家绝技蜂蜜蒸苹果羹的甜品，让大家马上对蒸炉刮目相看。下面，就教大家做我的鲈鱼和细毛的苹果羹吧！
蒜 香 金 针 菇 粉 丝 蒸 鲈 鱼 件
过年要有鱼，年年有鱼嘛！但吃够了蒸全鱼后，也可以试试这个蒜香金针菇粉丝蒸鱼件。这个菜是曾经供职于王府饭店的大厨高师傅手把手教过好几遍的，自认为掌握了其中的精髓。它让金针菇、粉丝、拥有鱼的味道，并与蒜香融为一体，特别清淡又有滋味，而且没有鱼刺，老人孩子会非常喜欢。
材 料
鲜鲈鱼（一斤半左右一条的鱼最佳，一条能出10块鱼肉，图片中是6条鱼，供14人分享），粉丝、金针菇、大蒜、连根儿香菜
生粉、冰糖、盐、生抽、香葱、小红椒
做 法
● 将鲈鱼肉脱骨片下，切成段，无皮无刺；
● 金针菇和粉丝飞水。锅里放水，并放一点油，这样可保证飞水后的粉丝不沾在一起。金针菇和粉丝开锅下，下锅即可马上捞出，备用；
● 大蒜切成蒜碎，不必非常细，锅里放多一些油，半热时入蒜碎小火煸炒，直到香味炒出，有个别蒜碎变成金黄，大多数蒜还是白色时（千万别糊了），关火，放置一边晾凉；
● 制作鱼汁。1棵连根香菜+2粒冰糖+2碗凉水=1米饭碗鱼汁 这是一个大概的算法，大家可以根据鱼量的多少来决定汁的多少。材料准备好一起放进锅里同时加热，煮约半小时以上，将香菜的味道煮入水中，可根据味道适当添减时间。这里特别要说的是，香菜的根才是最出味的部分，一定要把泥土洗净后保留根部，叶子倒是不太重要。香菜不用很多，按照一小碗鱼汁一棵连根香菜为标准，冰糖也是，最后有一点点甜味即可，千万别太甜。煮约半小时后，看汁水变成绿色，加入生抽少许，个人比较推荐李锦记生抽，可根据口味决定多少。然后继续煮一会，关火备用；
● 腌鱼肉。把鱼肉放入放凉的蒜油汁里抓匀，加少许盐和糖，一些生粉，再反复抓一会儿，把味吃饱；
● 鱼肉取出，把焯好的粉丝和金针菇放入剩下的蒜汁和油里抓匀；
● 摆蒸盘。在蒸盘底层点一点油，按每人份的量，先放一坨粉丝，上面放两件鱼肉，这样蒸的时候鱼的味道会渗入粉丝金针菇，非常鲜美；
● 蒸炉设置85°，5分钟。在预热升温过程中，可以把准备好的菜心焯水，同样水里放少许盐和糖，一点油，菜心下锅一分钟即可，放一遍备用；
● 蒸炉预热好之后，将蒸盘放入，五分钟即可，装饰菜心摆盘。
TIPS
● 中国传统讲究有头有尾的全鱼，那可以在做鱼时保留鱼头鱼尾，洗净血水，放入盘子，盘子下面提前点一点油可防止粘连，鱼头如果希望有造型，一定在这个时候摆好，比如鱼嘴里放一块胡萝卜把鱼嘴撑开……一旦蒸好，鱼可就不容你再凹造型啦！蒸锅预热到85°，蒸7分钟左右，不要太久，否则太烂会难以摆放成型。
● 选一斤半左右的鱼，一条鱼出10块鱼肉，这一大盘用了6条鱼，供14个人分享。调汁用了三棵连根香菜。这些数字给大家参考。
六条鱼变成一条丰满的大鱼
如果按位分食，可以摆成这样的小份
蜂 蜜 蒸 苹 果 羹
这道小甜食是细毛经常用来招待朋友的一个食谱。她因为吃生苹果过敏，而开发出了很多苹果料理的方法，这就是其中之一，简单、方便，节省时间，效果还特别好。
材 料
苹果（一个客人半个苹果的量计算）、肉桂粉、蜂蜜、葡萄干、核桃仁、淡奶油
做 法
● 把苹果切块去核，分别放入小碗，撒蜂蜜、肉桂粉、放入适量的葡萄干、一颗核桃仁；
● 蒸炉80°，40分钟（家宴时可以先蒸，吃之前5分钟再加热）；此处应根据苹果块大小、品种和个人口味调整时间，最终效果达到软糯、出汁，即可；
● 蒸好后苹果软糯，很甜，和葡萄干的酸搭在一起很舒服，可以加适量淡奶油味道更好。喜欢冰火两重天的可以试试热苹果羹配冰激凌；喜欢酸味的可以加几滴柠檬汁。
餐
桌
布
置
+
红色剪纸与红色花朵搭配
中国年，总是少不了红色。但这红色，又不希望它喧闹俗气。选了很多剪纸的窗花，为了保持一致的色调，很多绒纸窗花反而是用的背面的柔和色彩朝上。将这些剪纸自由地排列在桌子中间，可以当它是一道桌旗。与由红色郁金香、红雀梅、冬青、红蓝等花材组成的插花配合在一起。记住下面的桌布一定用黑色这样的能压得住的深色，以免红色显得轻浮呱噪。
餐巾布上也点缀一支小红兰花，别致且呼应。
点燃蜡烛，等待客人到来啦！
在空间的其他区域也沿用了这些设计元素：剪纸+红色花饰。Miele Center 中的色调是黑白为主，材质也是优质的大理石、黑色亮面材质为主，用小面积的红色点缀，让酷和现代感中，有了中国年的暖暖的味道，但又不会俗气的改变其空间气质。
厨房电器体验区简洁雅致的中式花瓶也有一笔红色点缀。
现代感的深色花瓶中白果枝与零星的洋牡丹组成一棵“冬日之树”，嘉宾亲笔写下的新年祝福挂在枝头，迎合了中国年红包树的传统吉祥之意，又不是通常红包树那样的形式，与现代感空间搭配得当。
喜欢德国美诺Miele的朋友
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论
你的春节年夜饭想好了吗？
对 蒸 制 的 食 品
你 还 有 什 么 私 家 食 谱？
好主意一起分享下！
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编辑：王宇迪
这是《置爱》的第343期
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