☉内附图文步骤详解
作为资深吃货,味小库最近看了一场关于美食的电影《决战食神》。全程隔着屏幕都能感受到香味和烟火气,看到吃不到,简直是自虐新体验。
一场关乎“人·情·味”的终极决战,最后竟然靠一碗葱油拌面化解了父子矛盾,保住了老街,留住了记忆中的味道,变成了一次有温度的美食修行。
美食往往是一种味觉记忆,你最饿的时候最想吃的就是最爱的那个。而它一定不是什么山珍海味,往往只是一道菜、一碗面……更多的是来自年少的记忆,妈妈的味道。
上海的葱油拌面不放葱花也不放香菜,就面、葱油、和酱油三位一体。纤细的面条裹着油光,泛着酱油色,略微焦黑的葱段在面与面之间若隐若现。
“葱油拌面”四个字里,面只占其一,所以说熬葱油才是决定食物味道的关键所在。关于葱油的熬制,油与葱的比例约为3:2,其次要注意:
1、食材:要小葱或者香葱,决不能用大葱代替。
2、用油:尽量用味道不浓的油,像花生油这样自身太香的油,会影响葱自身的香味。
3、顺序:葱白和葱叶要分开下锅,先下葱白,待葱白转到焦黄的状态再放葱叶。
4、火候:当葱渐变蔫软,改小火,继续熬(此时油温已高,避免将葱炸黑),熬至葱段焦黄,即可停火。
葱油也算是万用油,炒菜、拌菜等都可以用到。做一次不如多做点,做好的葱油装入干净可密封的容器,置阴凉处保存;过滤掉的葱段别丢,做汤或者炒菜都可以放些进去调味。
- step 1 -
2只鸡腿盛入碗中,加适量葱丝、姜丝、1汤匙料酒、1茶匙食盐,双手轻揉按摩鸡肉帮助调料吸收,腌制30分钟;
- step 2 -
锅内盛清水,倒入腌制的食材,大火煮10分钟;然后,捞出鸡腿,鸡汤备用;
- step 3 -
锅内倒适量食用油,下150g小葱段,中小火慢熬至葱段焦脆,盛出;
- step 4 -
鸡腿上横切数刀,但不切断,装盘;
- step 5 -
盛一碗鸡汤,依次加1茶匙食盐、1茶匙白糖、1汤匙酱油、1茶匙香油、2汤匙葱油汁、适量小葱花,制成调味汁,淋在鸡腿上。
葱不像韭菜,割了一茬又一茬。连根拔起的葱,正如那些一去不复返的青葱岁月,只能用成熟与成长来代替。
人一生的情怀,往往受前半生的牵引,回忆里的美好,很多时候偏向于某些特定的事物。有时候,会有一种味道,已经消逝在了时间的轨道上,却让你一生牵绊。正如香葱,混合着油盐而散发出荤菜美,芳香仿佛萦绕在每个感觉器官,让人沉迷良久。
END
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