30年老牌宾馆式酒楼经久不衰这样做~用看似普通的菜品，吸引着食客们主动登门

今天介绍的菜品出自于一家开业30年的老牌宾馆式酒楼。经过30年的发展，这家酒楼拥有着固定的消费群体，但想经营多年而不被淘汰，并在餐饮市场中赢得一席之地，若没有独到的经营理念和差异化的创菜思路，在各个时段、各种形式的大浪中，也早就被拍到沙滩上了。该宾馆的餐饮除了古朴、传统的经典菜式， 还融合了许多其他地方风味菜式，味型丰富多样，以迎合多样化的食客群体。宴席做不好就会偏于流水化，但该家酒楼就是有那么几道看似普通，尝过后又让人念念不忘的独家菜品，吸引着食客们主动登门。

酸辣花椒红沙鱼

这道菜肉鲜嫩，味型酸辣，椒香浓郁。

原料：

红沙鱼1500克、侧耳根200克、姜块、葱结、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒盐、味精、干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节、盐、料酒、醋、高汤、混合油、香料油各适量

制法：

1.把红沙鱼宰杀治净，剁成块，纳盆加姜块、葱结、料酒和盐码味。

2.锅里倒入混合油（猪油和色拉油，比例为3∶1） 烧热，下入大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香，掺入高汤熬制出香味后，下入腌渍好的鱼块煮熟，其间加入花椒盐、味精、醋等调味，起锅装入垫有焯过水的侧耳根的盘中。

3. 锅里倒入香料油烧热，投入干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节炒香后，浇在盘中鱼身上，即可。

葱香脆扳指

这道菜的肠头经过了汆水、卤制、油炸等工序，成菜皮酥内糯、酱香浓郁。

原料：

精选猪肠头1000克、大葱200克、姜片、葱结、盐、料酒、色拉油各适量、川味卤水1锅、自制东北大酱蘸碟1碟

制法：

1.精选猪肠头纳盆，用姜片、葱结、料酒和盐码味，然后往每根肠头内分别穿入一根大葱，下入开水锅里汆水，捞出来待用。

2.把汆过水的肠头下入川味卤水锅里，小火卤熟后，捞出来沥水。接着下入烧至七成热的油锅里炸至色呈金黄且皮酥，捞出来沥油。

3.取出肠头里的大葱，重新穿入新鲜的大葱。最后将肠头改刀装盘，配上自制东北大酱蘸碟上桌，即成。

红烧大肉

这道菜色泽红亮，糯香可口，麻辣味中略带回甜。

原料：

猪五花肉1000克、象牙萝卜700克、豆瓣酱50克、干辣椒节、干花椒、番茄酱、辣妹子酱、桂皮、八角、鸡汤、料酒、黄酒、白糖、盐、味精各适量

制法：

1. 把猪五花肉治净，改刀成大方块，倒入净锅里煸炒，其间淋入少许料酒，煸至肉皮起泡待用；象牙萝卜削皮后，改刀成厚度一致的圆柱块。

2.锅里倒入煸肉时渗出的油并烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节、干花椒、番茄酱、辣妹子酱、桂皮、八角炒香，然后掺入适量的鸡汤，下入猪五花肉块和萝卜块烧一会儿，其间调入黄酒、白糖、盐、味精，烧至肉质软熟且入味时，即可铲出来装盘，盘边稍加点缀便好。

说明：

此菜的做法还可以根据不同的食客群体进行灵活变通，比如将干辣椒和干花椒去掉，加入少许老陈皮同烧成菜，适合年轻人和女性食用，因陈皮有健脾胃、助消化等功效；取干净血橙1 个，切片后垫入盆底，将烧入味的五花肉铺在血橙上，配明炉上桌，这道菜就具有了清鲜淡雅的果香味，也很适合女性食用。

丝瓜尖香拌牛腱

这道菜口感丰富，牛腱肉酸辣回甜，藤椒味浓郁。

原料：

牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米、姜末各适量

制法：

1.把牛腱肉切块并治净，下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟，捞出来晾凉后切片，待用。

2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生，捞出来沥水后切段；洋葱切粗片，红椒、芹菜切段，待用。

3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖，再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末，拌匀后装盘便好。

孔雀凤尾腰花

此菜摆盘造型优美，成菜口感脆嫩。

原料：

猪腰200克、西芹40克、西红柿1个、带蒂黄瓜半根、盐、蒜泥、味精、醋、白糖、红油各适量

制法：

1.把猪腰去除腰臊，先切成条后，再逐一剞凤尾花刀，然后下入开水锅里

汆熟，捞出来待用；西芹剞凤尾花刀，放入冰水盆中浸泡；西红柿切成片，黄瓜去瓤成条，均待用。

2.往拌菜盆里依次放入盐、蒜泥、味精、醋、白糖和红油，调成蒜泥汁水。

3.把猪腰花、西芹段、西红柿片、黄瓜条在盘里依次摆成孔雀形状，稍加点缀并配上蒜泥汁水蘸碟上桌，即成。

蘸水菊苣黄瓜卷

这道菜口感爽脆，酸辣适中。

原料：

绿科小黄瓜（一种生态黄瓜）400克、菊苣尖50克、香菜叶10克、姜末、蒜末各5克、醋、一品鲜酱油、鸡汁、野山椒、小米椒碎、冰糖各适量

制法：

1. 把净小黄瓜切成片并卷起来，摆入盘中。菊苣尖治净后，放入冰的纯净水中浸泡。

2.往盆里依次放入醋、一品鲜酱油、鸡汁、野山椒、小米椒碎、冰糖、香菜叶、姜末、蒜末，调匀成自制汁水。

3.把菊苣尖捞出来沥水，逐一摆入盘中黄瓜卷内，盘内稍作点缀，随后配自制汁水蘸碟上桌蘸食。

清汤松露黄瓜花

此菜色泽清爽怡人， 回味鲜香悠久，极具滋补功效。

原料：

老母鸡（治净） 2500克、松露50克、鸡脯肉末200克、猪精肉末100克、黄瓜花、盐、糖、料酒各适量

制法：

1.把鸡脯肉制成糁，包在黄瓜花外面，下入开水锅里汆熟，捞出来待用。

2.用老母鸡和松露吊汤6个小时，再加入调散的猪精肉末（红茸）、鸡脯肉末（白茸） 扫汤，制成高级清汤。

3.往锅里倒入高级清汤烧开，调入盐、糖和料酒，加入汆熟的黄瓜花和松露，起锅装入盛器内便可。

秋鱼辣椒

秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通，味道却酸甜带辣，尤其适合下饭，是很多食客必点的小菜。

原料：

秋鱼辣椒350克盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量

制法：

1.把秋鱼辣椒治净后，切段待用。

2.热油下锅，下入辣椒段滑至断生，捞出来沥油。

3.锅留底油，下辣椒段煸炒至色呈金黄，调入盐、蒜米、白糖和醋，起锅装入盛器内，即可。

周思君  小未/文   巴樵/图

菜品提供：四川省德阳市东电宾馆

厨艺指导：代修川  菜品制作：兰国春