阿布手记 NO.603▼
在不熟悉一个地方的时候,我们经常会以为,当地美食只有报刊杂志推荐的那几样。
苏州只有面,上海只有生煎,香港只有茶餐厅......但只有去了才知道,街头小巷的小吃,那是五天五夜都吃不完!
同样被误会的,还有大湖北,只知热干面的盆友,今天可以来了解一下:
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「 你不知道的湖北菜,藏着这抹鲜 」
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说到湖北菜,可能大部分人只知道一样,就是拌着麻酱的热干面。
热干面很好吃没错,湖北菜属于比较小众的菜系也没错,可去过吃过的人才能知晓,原来湖北处处是荷塘,家家户户擅长烹鱼煮肉。
莲藕甜糯水嫩,武昌鱼鲜活弹牙,辣的跳里牛蛙肉滑爆辣,鲜与辣居然能这么和谐。
也可想而知,离开湖北在外漂泊的游子们,想到家乡菜肴,得有多馋了。
因为太馋,把家乡菜开到自己打拼的城市,这故事我们听了不少。
但湖北菜太小众,即使大城市也难寻一家,对食材的新鲜度又很有要求,做的人就更少了。
哪怕是现在,上海数得上的湖北菜,也只有莲餐厅。
“没办法啊,万千美食,对我来说都比不上家乡菜那一味鲜”。莲餐厅的创始人张劼宁说。
是的,所以莲餐厅踏踏实实地开了八年。这期间,别无分店,全凭出品好,成为食客心里魔都最棒的湖北菜。
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第一眼看到张劼宁,阿布就觉得:他一定是做美食的。
眼神里带着对食物的挑剔,谈食材滔滔不绝......这枚大学研究生物疫苗的理科男,说起喜欢的食物来,从严肃理性,瞬间变成了温柔的文艺男:只要好吃,怎么都行。
大概因为他从小就在武汉一个酒楼旁长大。
走两步就能蹭吃蹭喝,看大厨做菜,关于食物的种种,从此在心里扎了根。
不过那时候也只是喜欢吃,并不觉得自己会开餐厅,成为老板。
骨子里张劼宁还是不安分的人,毕业后,他做了三年药物研究,觉得太无聊,又去做了导游。
每天都在不同的地方吃吃喝喝,没事就研究琢磨各地美食,很有意思。
就拿回锅肉来说吧,湖北湖南一般用香干配着炒,而在别的城市,他还吃到过用馒头片、炸冬瓜干和红薯干炒制的回锅肉。
后来,机缘巧合下,张劼宁来到上海,做起了美食节目,终于可以名正言顺地吃了有木有。
那段时间,人均三四千的高档餐厅、路边小摊,可以说上海叫得上名的餐厅小馆他都吃过了。
吃得多了,心里却总觉得少了点什么。
上海是一座很甜的城市,精致细腻,外省菜系来到这里,大多会根据上海宁的口味,改良成浓油赤酱的偏甜味道。
而越吃,他越觉得寡淡。
总想起湖北随处可见波光粼粼的池塘,一到夏天便竞相开放的荷花,还有那新鲜水灵的莲子莲藕。
张劼宁的认知里,家中邻里都很会烹制水产,又因湖北喜辣,所以湖北菜香鲜浓辣各味齐全,想着舌尖都要抖三抖。
每每跟朋友介绍起家乡菜,他自己总要咽上几次口水。而遇到同在上海的湖北老乡,也总有上海吃不到正宗湖北菜的遗憾。
工作外的休息时间,他几乎都会回武汉,坐在酒楼里喝一罐藕汤,呷一口辣的跳,才算解了乡愁。
可毕竟有工作在身,并不是每次想吃都能解馋。2008年,张劼宁琢磨着,不如自己开一家餐厅,专做湖北菜。
世人只知热干面,谁懂这味辣与鲜。想随时随地吃到正宗家乡菜,还得自己来。
必须地道,不能改良,否则就会失去原来的味道。
所以他决定,把从小吃到大的湖北菜,从食材到做法,原封不动带到上海。
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第一次开店,寻址只看眼缘。在长宁路上,他一眼就相中这个门面。
装修时还出了个好玩的插曲:附近的爷叔阿婆跑来跟他说,这个地方换了好多店,都开不长的咯,年轻人怎么还来啦?
张劼宁笑笑,事实会证明,他的眼光是对的。
莲餐厅长宁店
他特地请家中伯伯来上海坐镇。伯伯是资深湖北菜大厨,美食大赛拿奖无数,有他把关,放心。
当然张劼宁也会亲自参与菜品研发,怎么说也吃遍上海,得相信自己的嘴巴。
没有当地食材,算不上原汁原味,而湖北菜又特别讲究新鲜,他跑遍家乡,蹲在各个鱼塘菜地又看又吃,才算找到最合适的食材。
鱼虾莲子莲藕直接空运上海,到店开箱,还带着会跳动的鲜活。
还别说,自家店的莲藕,他都直接洗洗吃,水嫩,爽甜。
准备了一年,张劼宁的第一家湖北菜餐厅,开业了。
以“莲”字为名最合适,每次抬头,都让他想起湖北随处可见的莲叶莲花,清雅好记。
在这里能吃到什么?
湖北飞到上海的麻辣小胡鸭,可以先用它开个胃。皮薄如纸,麻辣带着微微甜,连骨头都浸满酱汁,得吮干净了才罢休。
粉粉白白的洪湖鲜莲菱,一口下去,尽是清甜。
只在5-9月供应,家乡人最爱的莲藕排骨汤,好喝就是最大的优点。
莲藕一定炖得又粉又烂,咬一口能拉出丝,肉的鲜与藕的甜都化在汤里,得大喝三碗才算落胃。
鱼也是一定要吃的。
干烧武昌鱼,肉末蒜末香到可以直接拌饭吃,鱼皮脆鱼肉嫩,一个人能吃光一条。
辣到跳脚的辣的跳了解一下。
用几种辣椒熬汁,收干后肥壮的牛蛙放进去烫熟,这道菜追求极致的辣,引得食客纷纷来挑战。
如果你能在规定时间内吃完这道菜,不仅给你免单,还能在店里留下专属英雄牌。
还有又鲜又嫩手打鱼肉丸、藏了软糯肉碎的豆皮、口感丰富的糯米肉丸......就等泥萌一道道吃过去。
因为太好吃,上海、台湾和日本的美食节目都来报道,那段时间莲餐厅风头无两。
不过张劼宁一心想好好做菜,只想对得起曾拍胸脯说过的话:“在莲餐厅,就没有不好吃的。”
所以八年来,即使老食客们总念叨,莲餐厅还是仅此一家。
感觉以前的不安定,都像在给喜欢的事情做铺垫,遇见了,就只剩坚持。
而今年,张劼宁想说,大家久等了:沉淀这么久,莲餐厅终于开了第二家。
也是应了眼缘,他看到上海爱琴海购物公园的这个店面,毫不犹豫就签了下来。这里的空间足够大,可以容纳更多食客,终于不用让大家排长队了。
虽说在餐厅里搭小景,刷大面积色调,是挺好看的。可如果客人只顾自拍却不好好吃饭,那还不如回家点外卖呢。
所以这里没有时下流行的网红风,而是力求客人之间有间隔,亦能足够宽敞轻松。
喏,这桌客人比赛吃辣,隔壁桌看着好玩,也给他打气,这样略有距离又温情的氛围,才是莲餐厅想要的。
细节上,还会用一些水蓝色,来与湖北菜里的主要食材相呼应。
要记得啊,那些那些鲜藕活鱼,辣蛙嫩牛,全都来自家乡。
也许每一个热爱家乡的人,都会自动肩负普及家乡文化的重任。
而对于张劼宁来说,吃在家乡,亦可食在他乡,让同样漂在上海的湖北人,吃到记忆中的味道,更重要。
——————— end ———————
不论多小众的菜,
只要足够好吃,
只要有人惦记,
就有存在的意义。
点击视频,吃一口鲜爽辣的湖北菜
如果你对莲餐厅也有兴趣,
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