鲁南第一汤——西集羊肉汤

西集镇地处沂蒙山西南麓，是山东省枣庄市山亭区的南部“门户乡镇”，“西集羊肉汤” 历史悠久，源远流长，自明朝发展至今，被誉为“鲁南第一汤”，并在国家工商总局注册商标。西集羊肉汤以其肉质鲜嫩、味道爽口、清香宜人、营养丰富而著称。“不喝西集羊肉汤，白来鲁南走一趟”，这是众多外地食客在品尝西集羊肉汤后发自内心的感叹。

关于西集羊肉汤的由来，有好几个版本，一说，早在春秋战国时期，越国宰相范蠡曾来这里隐居，见西集草肥水美，便在此地养羊致富，恩泽百姓。《汉书杨蟪传》中有 “田家作苦，岁时伏腊；烹羊炮羔，斗酒自劳”的记载。这说明早在汉代，农家每年在盛夏和严冬季节食羊进补已经相当盛行了。当地大暑天喝伏羊的传统食俗流传至今。从1993年山东省考古研究所在西集镇伏里村“建新（大汶口文化）遗址”、姚庄“战汉墓葬群”和东集村小邾国都城出土的陶鼎、青铜鬲等饮煮器中发现大量的羊、猪、鸡、鱼等兽骨来看，在当时，以羊肉汤为主的饮食文化就已非常普遍。长远的历史，形成了自己独特的美食风味。

又一说，西集羊肉汤最早是被明代江南镇江的美食家汤美显发现，继而扬名全国的，他回到家就把喝西集羊肉汤的感受说给了他的子孙们，馋得他们直流口水。后来便有汤美显的子子孙孙专来品偿西集羊肉汤的传说。民国36年，西集大旱，很多人都逃荒走了，一位镇江的美食家来西集品偿这一美食，因人都走了，出资让一位留下来的老婆婆煮给她喝，虽然老婆婆不是专煮羊肉汤的一位农村妇女，但她煮出来的却惹的这位美食家赞口不绝，人们说是当地长时期习俗传承熏陶的结果。1998年6月，汤美显的后人汤永江出差路过西集，便直奔西集羊肉汤馆，顿时对上来的一碗羊清汤赞不绝口，对炒着肚、溜羊肚、炖外腰以及神菜一盘等额额点头叫好。

西集镇是鲁南山羊的发源地之一，“西集羊肉汤”更是久负盛名的传统风味小吃，有着千百年的历史, 它以汤浓、味美，不腥不膻、肥而不腻、花样繁多而著称，其制作方法已载入《中国菜谱》。

近些年来，西集羊肉汤发展十分迅速，飘香大江南北，流入全国各地。1999年，西集镇政府在国家工商总局注册“西集羊肉汤“商标之后，很快在全国20多个城市落户，现已发展店铺160多家，仅西集镇驻地就有12家。如今被当地群众誉为“鲁南第一汤”，“不喝西集羊肉汤，白来鲁南走一趟”更是广为流传。目前，在外地经营“鲁南第一汤”——西集羊肉汤的西集老板就有130余人，遍及全国20多个城市和地区，加上本地经营业户，已有160余家挂上了“西集羊肉汤馆”和“西集全羊馆”等招牌。总之，哪里有西集人创业的足迹，“西集羊肉汤”就飘香到哪里。2014年，西集镇政府再次在国家工商总局注册“西集羊肉汤”集体商标。

西集镇地处沂蒙山西南麓，这里山清水秀，风景秀美；物华天宝，人杰地灵，在这片美丽富饶的土地上，自古就盛产山羊，养殖山羊是当地农民的一项传统副业。近些年来，为又好又快发展养羊事业，发扬光大“西集羊肉汤”品牌，西集镇党委、政府运用市场机制和科技手段，立足山区资源优势，从抓服务入手，引导农民大力发展绿色肉羊产业，不断做大做强。目前，全镇有1000多人从事肉羊养殖、贩运、屠宰和羊皮加工运销业务，每年销售商品山羊50多万只，不仅如此，西集镇还把羊肉汤产业与旅游产业有机结合，组建了“游伏羲故里，喝鲁南名汤、赏土陶艺术”的发展大平台，先后接待中外游客20万人次。以“西集羊肉汤”为 龙头的相关产业，每年创造经济效益1亿多元。2005年，枣庄市举办首届银麦杯伏羊文化生态美食节，西集羊肉汤榜上有名。

西集镇生产的山羊肉“鲜而不膻，肥而不腻”，是当地的传统美食，这里的羊肉如此鲜美，营养丰富，得益于独特的养殖方式：养羊人手拿羊鞭，沿树林、山岗、河堤放牧，遍布于山野河岸，自然生长的各种奇花异草、野生中药材成了山羊的食物。成群的山羊徜徉在林间山岗，河塘沟岸，悠闲地吃着草儿，呼吸着天然氧吧，渴了饮一口山泉。它们只只长得毛色发亮，不停地撒着欢儿。药食两用的“西集山羊”就是这样养成的。而近年来吃羊肉、喝羊肉汤已成为西集镇乃至枣庄的地方传统美食。

西集羊肉汤一年四季可饮，常饮可大补。吃“伏羊”是当地最著名的饮食文化之一。俗话说“热在三伏”，此时，当年的雏羊正当青年，膘肥体健，肉嫩味美，趁着暑热，喝上一大碗羊肉汤，通身大汗淋漓，之后，犹如久病初愈，周身畅快，神清气爽，婉若又一新人。当地人介绍说，山羊吃百草，百草既百药，百药入羊肚，药效在羊身，吃了山羊肉，百病不缠身。据《本草纲目》记载：山羊味甘、性热、无毒，主治暖中、虚劳寒冷，补肾益气、镇静止惊、止痛，益养产妇，可开胃健力，医治五劳七伤。而实践证明，入伏后吃伏羊更是人们追求健康美食的正确选择。山羊在伏天吐故纳新，净身排汗，其肉味更纯正，滋补降温、益肾强身之功效更明显。

喝西集羊肉汤，有清汤和肉汤之分，所谓清汤，就是不加任何佐料的原汤，乳白如奶，入口清香，不膻不腥，沁人心脾，有消渴健胃，滋补肾脏之功效，实为保健长寿之佳饮；所谓肉汤，就是把煮好的羊肉切碎，放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香菜、葱花、味精、精盐、香油等佐料，兑清汤同饮，当然，肉汤回锅稍煨，回锅羊肉汤味道更佳。

西集羊肉汤在选料上特别讲究，一般只用本地养的10至20千克左右的幼小山羊。佐料上，除用白芷、陈皮等十几种中药外，特别是要加入本地产的映山红花椒，用此除去羊的腥膻味。先文火细烧，让尽可能多的蛋白质释放于汤中。待汤发白时，再猛火加煮，直至羊肉熟透。至此把肉捞出，有客来食时，连肉加汤再回小砂锅烧开，烧开后，盛至碗中加食盐、味精、蒜瓣、香菜、淋上香油和食醋，这叫“回锅羊肉汤”，如泡进鲁南麦煎饼同食，就叫“羊肉汤泡煎饼”。在冬季还要加进辣椒粉，叫“辣羊汤”。这种辣椒取自当地的朝天椒。另外，西集羊肉汤中还有一款叫“神汤”，即用羊血、羊肺、羊肝等共同蒸煮的汤，佐料基本相同，有滋阴壮阳、益寿强身的作用。西集当地老字号当属何家羊肉汤，有几十年的历史，老字号店铺，美国麦阿密市英特凯公司特派员吕经涛先生曾来做客，当他品尝到正宗的西集何家羊肉汤后，高兴地竖起大拇指，连声夸赞“西集何家羊肉汤，OK！OK！”。