为什么一些食物比另一些更容易引起过敏？

不要以为，天然的食物，就自动会是安全的。

——世界卫生组织，《食物中的天然毒素》

我们已经知道，过敏反应，很多时候是人体的一种自我保护——保护人体免受毒物的侵袭。

而之所以免疫系统会把一些食物误判成毒物，很重要的一个原因就是，许多食物本身就是“有毒”的。

永远记得，没有什么植物或动物，是生来就准备给人类吃的。

在漫长的演化过程中，动物与植物之间，捕食者和被捕食者之间，也一直是相爱相杀的。

合金欢树和长颈鹿就是一个很好的例子。

为了不让长颈鹿吃到树叶，合金欢树“选择”了长高，但不料长颈鹿也跟着一起长高了。

长高无解，合金欢树“选择”了长刺；然而，长颈鹿也顺着演化出了灵巧的舌头。

物理防御不成，合金欢树开始“学着”分泌毒素——在觉察到被啃食时，就分泌出有毒的生物碱；

不过，长颈鹿也“想出了”应对方法——在觉察到树叶变苦时，就换另一棵树继续采食……

许多植物也都是这样——因为无法奔跑，所以只能利用化学武器来作为防御。

而最终，那些能够生产毒素的植株，更容易被自然选择保留下来——因为它们更不容易被吃掉。

事实上，可食用的东西和不可食用的区别，往往就在于毒性的大小上。

比如，在漆树科的植物中，有非常毒的毒漆藤

——仅仅是接触其树汁，就会引起接触性过敏，形成起水泡的皮疹。

这是因为，毒漆藤中存在有毒性较强的酚类物质——漆酚（urushiol）。

而同样是漆树科，也有许多可食用的成员，包括开心果、腰果和芒果。

不过几种食物，也常常落入容易过敏食物的榜单。

这是因为，其中也会存在刺激性的酚类——“烷基间苯二酚”（alkylresorcinols），只不过其毒性要远小于漆酚。

漆树科的植物借助“酚毒”，而豆科的植物利用的则是生物碱。

而生物碱毒性的大小，决定了一种豆类是否能被食用。

那些不可食用的豆类，往往能产生诱发神经毒性和肝脏损伤的剧毒生物碱。

至于大豆、花生、扁豆、豌豆等可食用的豆类，在经过适当处理后，其中只会留下少量的低毒刺激物，比如一些可能干扰代谢的非蛋白质氨基酸。

那么，为什么一些食物比另一些更容易引起过敏呢？

答案也和“毒性”有关。

比如，排在“食物诱发过敏性休克”第一位的小麦，其中就存在两类关键的“毒性”成分。

一类是麸质——这是一类难以被消化的蛋白质；在易感人群中，它会引起肠道屏障的损伤，并触发肠道的免疫反应。

而另一类，是胰蛋白酶淀粉酶抑制剂（ATIs）；这种物质存在促炎的特性，在过敏模型中，ATIs会加重过敏的反应。

其余的容易过敏的食物，也都存在类似的特性。

比如，在许多蔬果（特别是桃子）的表皮上，存在有脂质转移蛋白。这类蛋白质本身就属于植物防御系统的一部分——它能够抵御消化，并抑制酶的活性。

类似的，鸡蛋中存在有能够抑制胰蛋白酶的卵类粘蛋白。

至于牛奶，其中的脂质中也可能溶解进一些酚类物质——这些酚类物质由牛的肠道微生物产生，并且可能具有“微毒”。

食物致敏性的差别，很大程度上源自于其毒性的差别。

但我们也大可不必谈毒色变。

据统计，人类每年平均摄入的天然毒素种类就多达5000-10000种。

在大多数情况下，人们并没有产生过敏——免疫耐受仍然是常态。

那些可食用食物的毒素，通常并不会严重地危害健康。

它们通常只是抑制消化酶的活性，引起一些免疫反应，或者在分子层面造成细胞膜的损伤。

而人体，也往往有一系列的手段，去化解这些问题。

因此，一个更重要的问题是，原本的免疫耐受是如何被打破的？

或者说，那些原本最多只是微毒的食物，是如何被免疫系统当成是大敌的？

（未完待续…）

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