国宴是一个国家最高规格的宴会,在国宴的餐桌上,陈列的不仅仅是一道道精致的美食,更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言:“餐桌上,看得到政治的精髓。”正是一语中的。
1、软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。
关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法,有大厨认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。
2、松鼠鳜鱼
1957年,前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访,受到高规格的热情接待,当晚的国宴菜单中,就有一道松鼠鳜鱼。另外在2016年的杭州峰会上也有这道菜,出现频率相当不低。
松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味,有人形象地描绘它为:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜,厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开,再片鱼,直剞、斜刀,刀切至鱼皮又变菱形刀纹,深及皮肉的4/5处,刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花盛开,微微上翘的鱼头和鱼尾,前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠极具美感。而国宴上这道菜则为了顾及外宾的感受,一般会去掉头尾,只上鱼身。
3、佛跳墙
佛跳墙又名福寿全,相传起源于唐代,是中华传统美食中扛鼎之作,集山珍海味之精品于一盅,精心烹制,开坛飘香,味道鲜醇,有诗赞曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴,多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华,在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。烹调工艺精中求精:先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。
煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
4、开水白菜
开水白菜是四川传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
5、宫保鸡丁
宫保鸡丁作为国人眼中的一道普通的川菜,在2017年11月8日下午,美国总统特朗普第一次访问中国时登上国宴,被网友戏称为“宇宙名菜”!而宫保鸡丁在外国人中也一向大受欢迎。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生衍生出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐、宫保虾球等。这道菜用糖和醋调配出来,再辅以酱油之色,料酒之味,可谓“黄金比例”。入口先酸甜、再麻辣、后感咸香,见油不见汁,极富特色,深受人们喜爱。
6、文思豆腐
文思豆腐可称得上是国宴中制作最简单的一道菜,它之所以能上国宴,在于它要把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝,对厨师来说是顶级刀工的考验。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。
文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。
7、北京烤鸭
中国名菜众多,但北京烤鸭却始终屹立不倒,至今也仍然是招待外宾的经典国菜。北京烤鸭起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
8、龙井虾仁
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。龙井虾仁在1956年就已名列杭州名菜;1972年美国总统尼克松访华时,国宴菜单上就有此菜。
相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。“龙井虾仁”中虾仁玉白,色如翡翠如玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝,成为杭州最着名的传统名菜。
9、扬州狮子头
国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”,就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表,无论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
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