做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡,这些都是关键,缺一不可。
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。 我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。 7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。
接下来这一步也很关键,大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!
鸡切好摆盘,表面摸上麻油,香菜点缀。配的蘸水碟,每个人口味不一样,自己根据自己的喜好搭配就行。 图文:韦帮主 编辑:颜之味
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