厨师必读：色香味都离不开它 说说开水在烹饪中的神奇妙用

老厨师一定懂，一个标准灶台上绝对离不开开水，开水的神奇不仅在于能使肉变嫩，青菜更绿，海鲜去腥，而且还有许多奇效。

一、西红柿放开水中烫半分钟，捞出立即用冷水激凉，很轻易就能把皮剥下。

二、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。

三、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

四、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些开水，能防止藕变黑。

五、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

六、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

七、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

八、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。

九、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

十、剁肉前，把菜刀放进热水里泡3~5分钟，剁肉时肉末就不再粘刀了。

十一、烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将肉浸一下，可使烤出来的肉更松软可口。

十二、煎荷包蛋时，将鸡蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋鲜嫩、四周滑。

十三、清炖鱼，一定要先烧开水再下鱼，开水炖鱼可以除腥，而且不易碎。