天津老爆三的做法是？

天津的名菜有很多，“鲍鱼虾”、“溜南北笋”、“罾嘣鲤鱼”、“炒青虾仁”、“酸沙紫蟹”等。听起来高大上，看上去华丽丽，入口更是“鲜”字了得，但是并不接地气。倒是坊间流传的老味天津菜更深得人心：老爆三、烧三丝、锅塌里脊、独面筋、醋溜苜蓿、糖醋面筋。在这些天津卫“土特产”中，老爆三拔头筹！

在咱天津卫，老爆三与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜，是馆子里出镜率最高菜式之一。老爆三好吃不贵!材料都是肉，所以又是最靠谱的硬可菜，下饭下酒都非常适宜!传统老爆三，肉嫩、腰花脆，色泽红亮，口味咸鲜，让人回味无穷。

老爆三的做法分两种，一种为正宗做法，另一种为清真做法。

正宗的老爆三不放辅料，主料包括肝、肉片和腰子。三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

清真做法讲究的是突出蒜香味儿，抱汁汪油：要的是吃完之后，碟子上没有一点儿的汤汁，只要留下一点儿白油。老爆三讲究的就是“脆口”，牛心、牛肝、牛腰（也可换成羊心，羊肝，羊腰）入口一定是要外酥里嫩。在四代单传的老店同聚成，制作老爆三更是有独门技法——“放糖不吃糖，放醋不吃醋”，意思就是，糖和醋都放了，但是你吃不出糖和醋的味道来。