鱼在生活中很常见,而生活饮食“副食”水产中的鱼,对人类社会贡献多的还是在餐桌上,用鱼类作为主料的传统名菜还是很多的。而北京人在逢年过节的时候,餐桌上的鱼肉也是必不可少的。
酥鲫鱼
北京传统菜名。清鲫鱼不去头,加料入锅时间焖至骨酥而成。今北京“便宜坊”此品甚有名。冷吃佐酒,鲜异常。
砂锅鱼翅
北京传统名菜,鱼翅经涨发、焖煮后配香菇、鸡丝、玉兰片、菜心加高级清汤入砂锅炖煨而成。鱼翅软润,汤汁鲜醇。
烧鲍鱼
北京传统名菜暴雨切片加鲜汤勾芡烧扒而成。色淡黄,味极清鲜。《明官史》:“海参、鳆鱼、鲨鱼筋……共烩一处,名曰:‘ 三事 ’,先帝桓喜用焉。”鳆鱼即鲍鱼。
烧鲇鱼
北京传统清真名菜。用京东特产大鲇鱼为原料,净治、挂糊、油炸、烹汁烧成。口味鲜香不腻,是“通县小楼”保留名菜。
醋溜鱼
北京传统名菜。用鲤鱼等净治,加醋汁调料溜成。鲜嫩爽口。《明宫史》:十二月吃醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼。”此菜用料多取鲜活之鱼。《清稗类钞》:京师鱼多肥类,酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。”
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