01招牌特色鸭
主料:鸭
辅料:葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段、香茅草段
调料:酒酿、自制酱汁、料油、生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、财神蚝油、安哥红糖水、老抽
制作:
1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制作关键:鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。
02川椒麻香鸭
主料:土老麻鸭1只(约2000克),青红美人椒节50克,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5克,八角2枚,姜片、当归头各5克
辅料:豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
做法:
1、把老麻鸭宰杀治净,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香,掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀便出锅装盘。
03菠萝鸭
材料:
鸭子半只 菠萝一个 ,大葱 姜 青蒜适量 九江双蒸酒
做法:
1、洗净斩碎的鸭子备用。
2、用热油爆香姜片,5,6片姜。
3、放入鸭子翻炒,等到鸭子变色,倒入九江双蒸酒,酒要没过鸭子,放入大葱
4、盖上锅盖,小火焖到汤汁快收干(如果喜欢鸭肉,口感软烂,可以放到压力锅里焖10分钟)
5、汤汁快收干的时候,倒入切好的青蒜,和盐水泡过的菠萝快,最后加入盐。
小诀窍:
只放“九江双蒸酒'不放水。时间要掌握好,否则会苦。不用担心有酒味,因为酒气蒸发啦,最后剩的是甜味,因为酒是米酒。
04腐竹烧鸭
原料:
带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。
做法:
1、鸭肉洗净斩成块,生姜切成片,葱切成段,干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分钟后捞出切成约2厘米长的段;
2、锅内放入适量的水,下入鸭块,加入几片生姜与葱段,再放入少许料酒,开火(不用加盖),焯烫至鸭块变色后用漏勺将其捞出,用清水冲洗净表面的血沫,沥干;
3、锅内放入少许油,下入八角、桂皮、花椒,小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块,转大火,炒至鸭块出油;
4、放入一小勺料酒,炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽,炒匀至鸭块上色;
5、倒入完全浸过锅内材料的热水,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
6、下入泡发的腐竹,炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干,下入葱段,炒匀即可出锅。
05姜子鸭
主料:子姜1根,鸭肉500克
辅料:二荆条辣椒、小米辣、泡酸萝卜、郫县豆瓣、水(或啤酒)、盐、蒜瓣各适量
做法:
1、鸭成小块过沸水去浮沫洗净,子姜辣椒等切长条备用。
2、起油锅,入郫县豆瓣,蒜瓣,酸萝卜条炒香,加入鸭翻炒均匀。
3、转煮锅,加水或啤酒漫过食材,大货烧开转小火约1小时。
4、放入辣椒丝,生姜,小米辣再煮十分钟,入盐调味。
06老鸭山药汤
原料:宰杀好的老鸭子一只、山药300克。
配料:生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。
做法:
1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮,切成滚刀块后放入水中浸泡待用;
2、热锅中放少许油,下入鸭块与姜片,大火爆炒至鸭块出油,使鸭块表面看上去有微微的焦黄;
3、加入适量的盐与料酒,炒匀;
4、将山药块放入耐热的大碗底,再舀入炒好的鸭块,待用;
5、电压锅内放入适量的水,再摆入蒸架,将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上,再放入葱结,盖上锅盖,保压30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。
07雷公鸭
主料:小麻鸭(毛重2斤)
调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋
批量预制:
1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火 蒸90分钟。
走菜流程:
1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色,捞出控油后入盛器垫底。
2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分,盛到土豆条上,再淋少许原油,撒适量熟芝麻即可上桌。
特点:干香麻辣,越嚼越香。
制作关键:
1、一定要选小麻鸭,其肉质较瘦,没有太多肥油,很容易炒成干香不柴的口感;若选用肉质肥厚的土鸭,则 越炒越出油,无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火,油温不要太高,持续慢炒40-50分钟,将肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制时间要长一些,使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中,并同时将煸干的鸭肉制酥回软,以免出现咬不动、嚼不烂的情况。
08酸梅鸭
主料: 鸭子600克 蔓越莓 50克 醋 2勺
辅料: 姜片 红葱头 蒜子适量
调料: 生抽 1勺 砂糖1勺 料酒 1勺 盐
详细制作:
1、锅里放入姜片和清水煮沸,放入鸭块飞水。
2、捞起鸭子沥干水分,斩件。
3、炒锅里放入鸭块,爆炒,炒至鸭块变金黄,让鸭块煎出油分,这样鸭块吃起来不油腻。
4、加入生抽,糖和料酒,翻炒片刻。
5、加入姜片,红葱头,蒜子,干辣椒和清水,拌匀。
6、再加入醋和蔓越莓干,盖上盖子,焖至汤汁收干,即可上桌。
小提示:
1、焖鸭不需要加入太多的水,没过鸭块即可,也不需要焖很长时间,因为加了醋,鸭块更容易焖绵软。鸭块飞水加入姜片,可以去掉臊味。
2、如果没有蔓越莓干,可以在超市购买冰梅酱或者酸梅酱,用酸梅酱或冰梅酱不需要放醋,当然可以根据自己的口味适当增减调味料。
09八宝鸭
材料:
肥鸭1只,笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁各30克,莲子、糯米饭、虾仁、绍酒、酱油、白糖、味精、猪油、上汤、湿淀粉各适量。
做法:
1、将整鸭洗净,放入沸水中焯水,捞出沥干水分,在鸭身上涂上酱油待用。
2、锅中加少许油,放入笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁、莲子翻炒,加入绍酒、酱油、白糖炒成馅料;将炒好的馅料部分填入鸭膛里,整鸭脊朝上放入盘中,入笼蒸至鸭肉酥烂。
3、锅中添上汤,倒入剩余馅料,加老抽、味精调味,用湿淀粉勾芡,浇在鸭身上即成。
特点:鸭肉酥烂,肉香浓郁,汁浓味鲜。
烹饪秘诀:蒸时火候要恰当。
10啤酒烧鸭
主料:鸭子、啤酒
辅料:食盐3克、单晶冰糖4块,老抽15毫升,啤酒600毫升,生姜、干辣椒、酱油、大蒜
做法:
1、鸭子洗净剁成块,姜整块拍碎。锅中水烧开,放鸭块煮3分钟去血水。
2、捞出过冷水后沥干待用。
3、铁锅中倒油加热至七成,下鸭块翻炒,不停在锅中炒鸭块,逼出鸭肉中的水分,看到鸭皮变紧,鸭块相对缩小,把炒鸭块转移到高压锅里,铁锅不必洗。
4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒,然后盖上高压锅盖,转大火烧。
5、等气响后,转中小火烧20分钟,关火,等高压锅自然放气。
6、开高压锅盖,把熟鸭块再移回到铁锅,倒老抽上色,放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁。
7、最后,只剩少量粘稠汤汁就行。
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