很感谢紫晶星韵1美女的邀请答题，我大概看了下，各位大神已经把清理肥肠和用什么调味料去异味的方法说的很全面了，我再回答会不会有画蛇添足之嫌。
除了用面粉（或淀粉）加盐反复搓洗，或用白醋、料酒这些方法外，记得紫晶美女跟我提起过，用腌过酸菜的水清洗大肠，也可以有效去除异味。
既然来了，就介绍一种颇具山东特色的肥肠做法吧。这就是我们鲁菜里大名鼎鼎的“九转大肠”。
九转大肠是清朝光绪年间，济南的九华楼首创。当时的掌柜姓杜，对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。
当时九华楼的“红烧大肠”非常受欢迎，采用肠套肠的方法，将整套肠子一层层套起来，加香料煮熟，捞出后切断，加入多种调料烹制而成，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，吃起来质地软嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，肥而不腻，赢得了各方面食客的赞赏。后来几位秀才为迎合杜掌柜喜欢“九”字的爱好，更名为“九转大肠”，自此作为招牌菜，流传山东各地。
“九转大肠”作为鲁菜的代表菜，制作工序繁复，有人称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作。
1.首先是选料，需要选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较肥厚。
2.清洗。通常要清洗四遍。第一次用清水冲洗杂物，第二遍拿盐、醋清洗，第三遍再次用清水冲洗干净，第四遍拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。
3.套肠。两肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，焯水。
4.将焯火水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2~3小时，待大肠放凉后，改刀成段备用。有客人点菜时，将预制好备用的大肠，放入高温油锅中油炸一下，再进行烧制。
5.烧大肠。炒糖色，放入约250克肥肠略煸，烹入料酒，加高汤1000-1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开转小火烧至汤汁浓稠。
6.将大肠拣出摆盘，以铁板盛装为佳，烧热的铁板更利于保温，可有效避免大肠放凉的腥膻味道，再将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。
九转大肠作为鲁菜的代表菜之一，是道功夫菜，工序繁复，颇费精力，尤其如何平衡酸、甜、苦、辣、咸五种味道，特别考验厨师功力。鲁菜的传统不仅需要继承，也需要改良，希望在鲁菜日渐没落的时代，制作出适合现代人口味和喜好的菜品。
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