调馅:黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥,加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤,顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性,加香油1000克搅拌均匀即可。
包制:1、左手托住馄饨皮,取肉馅30克(硬币大小)抹在中间。
2、用馅匙压住馅料,将馄饨皮沿对角线对折。
3、再将左手轻轻向里握拢,右手持馅匙向里顶一下,一个馄饨就包好了。
4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
走菜流程:1、取一干净小碗,碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。
2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里,煮5分钟至馄饨成熟,全部浮在汤面上,捞出后倒入碗里即可走菜。
老卤熬制:1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅草各少许,将以上香料放入温水里浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片50克、葱段20克一同包入纱布袋。
2、高汤70斤倒进汤桶,调入盐700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀,放入香料包,大火烧开熬出味道即成老卤。
制作关键:1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮,每张厚约0.1厘米,煮熟后能清晰地看到内部的肉馅,面皮口感软滑。
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意:左手握拢后,手心一定要呈中空状态,包好的馄饨里要多留空气,这样馄饨能吸足汤汁,口感嫩滑,且馄饨更易漂浮在汤面上,容易辨别成熟与否。
3、馄饨馅儿大,要煮5分钟至全熟,倘若煮制时间不够,肉馅半生不熟。