烘焙糕点美食总离不开发酵媒介，我们常认识的有小苏打、泡打粉、酵母。但是不太了解他们之间的特性和使用方法很容易搞混。我们今天主要介绍下这三位 烘焙界达人的特性！避免以后使用搞混。
小苏打：
苏打粉（Baking soda)简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠，就是普通食用碱，和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。
小苏打遇水和酸释放二氧化碳，使产品膨胀，此反应不需加热（虽然温度高可加快反应速度），因此使用小苏打的面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就随之消失。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，如做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。小苏打是弱碱性，它可以消除酸和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜），由此产生的二氧化碳气泡，在烤箱的高温环境下，能使焙烤食品膨胀。
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
泡打粉：
泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO?），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
共同点
首先他们的“共同点”，是都具有一定的发酵作用,同样是最常见，也最常用到的发酵用品。
而“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；
而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就会也有所差异了
干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。
需要注意的是：
1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。
2.如果是做馒头，包包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头，包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。
下面就是很多烘焙新手十分在意的问题，这三样东西，几乎所有的烘焙配方中，都会出现一到两样，那么它们到底可以互相代替或者通用吗？
因为小苏打做的糕点都比较脆，所以像饼干、茶点、爱尔兰蛋糕、蛋糕曲奇饼都都需要用到小苏打，小苏打可以在面粉中直接混合使用。苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松。
做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后，是需要直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发酵，而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活的，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵，就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合适。
做面包，我们一般用的是干酵母，面包我们都知道，需要充分的发酵，甚至要进行三次发酵的过程，才能开始烤制，因此作为快速发酵的泡打粉，自然就不太合适了，放制时间过长，反而失去了效用。
而需要说明的是，它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这就要根据我们所做的食物来定了，通过混合使用来达到我们所需要的效果。
1、小苏打和泡打粉的区别
小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，与其它成份反应产生二氧化碳，并促使烘焙食品膨胀，虽然泡打粉含有小苏打，但它们与其它成分混合时会产生不同的反应，不能任意替换。一些配方要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产美观可口的烘焙产品。如果手头上没有泡打粉，想用小苏打来代替泡打粉，那么需要用2茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代3茶匙的泡打粉。
2、泡打粉和酵母的区别
酵母是生物发酵，泡打粉是化学发酵。泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水遇热产生二氧化碳，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点中，而酵母主要用于面包。
酵母作为一种微生物，它首先是通过食用营养物质成长繁殖的，然后在这个过程中释放乙醇（食用酒精）和二氧化碳，虽然它也生成二氧化碳，但并不稳定。因为它对温度和湿度的要求很高，温度在26℃到38℃之间，湿度在85%，它才能较快成长；在高油高糖环境下它的生长会被抑制，使得蛋糕、饼干的操作时间延长，效率降低。此外，由于蛋糕、饼干等产品一般使用低筋粉，其打出来的面糊较稀，持气能力较弱，在等待酵母发酵的过程中，产出的气体会不断从蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、饼干等产品中。
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