宋志强，马荣琨，刘丹慧
（郑州科技学院，郑州 450064）
摘要：在传统火锅底料制作配方基础上，将茶粉引入其中，利用黄金分割法对茶香火锅底料中茶粉的添加量及品种进行研究，确定了3种茶粉（铁观音茶粉、信阳红茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火锅底料原料配方（豆油100g，郫县豆瓣10g，干辣椒3g，葱12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，盐和味精少许）基础上的最佳添加量分别为铁观音10.28g，信阳红6.82g，茉莉花茶12.54g；分别对其进行感官评价，结果表明铁观音茶粉作为茶香火锅底料的原料所制得的产品风味独特，品质最优。
关键词：茶香；火锅底料；黄金分割法
火锅作为一种传统美食深受广大消费者喜爱，市场上火锅底料的口味丰富多彩，而且陆续出现很多新的特色口味火锅［1］。火锅底料是具有一定市场的特殊调料，近年来火锅底料的产品竞争也日趋激烈，只有采用新工艺、新配方、新造型，并在营养卫生和更具特色等方面进行创新才能更好地发展［2］。茶叶中含有茶多酚等多种营养物质，对其保健功效起主导作用，茶叶在食品领域的应用研究也在进一步展开，多作为天然抗氧化剂，应用于动植物油脂、焙烤食品、调味剂和饮料方面［3］，而茶香火锅底料的研究目前鲜见报道。黄金分割法在食品研究开发领域应用较少，在饮料［4］、香精［5］、焙烤［6］等领域有少量报道。在生产实践和科学试验中，黄金分割优选法是指在试验范围0.618处做第一次试验，再在其对称点0.382处做第二次试验，比较两点试验结果，去除劣点部分，保留优点部分。然后在所剩范围继续取点试验，舍“劣”取“优”，逐步缩小实验范围，直到取得满意结果。此方法可以用较少的试验次数迅速找到最佳点，方便快捷［7］。
1.1 材料及设备
茶粉（铁观音茶、信阳红茶、茉莉花茶）：市售茶叶经超微粉碎机粉碎过100目筛；福临门大豆油（一级） 中粮集团有限公司；郫县豆瓣 四川省郫县豆瓣股份有限公司；干辣椒、葱、姜、蒜、八角、冰糖、盐、味精等 市售。
HH－S4恒温水浴锅 郑州长城科工贸有限公司；RT－25气流式超微粉碎机 北京燕山机械设备有限公司；SF－400A电子称 深圳市雅量衡器有限公司；不锈钢锅；电磁炉；网筛。
1.2 试验方法
1.2.1 火锅底料基础配方
基本配方参照普通火锅底料配方，主要原料配方为：豆油100g，郫县豆瓣10g，干辣椒3g，葱12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，盐和味精少许。
1.2.2 火锅底料工艺流程
1.2.3 制作过程与操作要点
1.2.3.1 制作过程
将干辣椒切细放入少量沸水中，煮沸约2min，连辣椒水一起倒出备用。将蒜去皮分瓣，葱切段，姜切片，八角和桂皮掰成小块备用。
在电磁炉上将不锈钢锅加热，倒入豆油，油热后加入葱、姜、蒜爆香。待香味浓郁后，将锅中的葱、姜、蒜捞出。
加入郫县豆瓣和煮过的辣椒，用小火将水汽熬干，至汤汁变成透明红色，约20～30min，整个过程需要不停搅拌。
加入八角、桂皮、小茴香继续炒制，直到香料颜色变深，加入冰糖使之融化。
关火，加少量盐和味精，搅拌均匀，盖上锅盖，待成品冷却即可。
1.2.3.2 操作要点
干辣椒用水煮过后，其色素会得到充分的释放，对成品颜色的改善有重要作用［8］。
试验中不能使用铁锅，因铁离子会与茶叶中的多酚类物质作用产生深色络合物，熬煮时间越长会越黑，严重影响成品的感官。使用不锈钢锅，汤色发黑现象不明显。
整个炒制过程要不停搅拌，且使用小火加热，防止焦糊［9］。
1.2.4 感官评价标准
分别选取铁观音茶、信阳红茶、茉莉花茶3个品种的茶叶经茶香火锅底料工艺流程做出样品，请10位有经验人员根据外观形态（占20%）、色泽（占30%）、气味与口感（占40%）、杂质（占10%）对其进行综合评分。感官评价标准见表1。
表1 茶香火锅底料感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standard of tea－flavor hotpot seasoning
感官评价类别（分）外观形态（20）色泽（30）气味与口感（40）杂质（10）总分（100）成品均匀，固液相间，有合格火锅底料正常的外观18～20液态油呈透明红色，其余香料呈煎炸过正常深褐色27～30成品有明显的茶香味和轻微的辛辣味，无其他异味36～40红油呈透明状，无杂质，整体无粘性杂质9～10 90～100标准要求成品较均匀，固液相间16～17液态油呈半透明暗红色，其余香料呈深褐色24～26成品有茶香味和轻微的辛辣味，无其他异味32～35红油呈半透明状，少许杂质，整体少量粘性杂质7～8 80～89成品不均匀，有固液分离现象12～15液态油呈红棕色，其余香料呈深褐色18～23成品茶香味不明显，略有异味24～31红油浑浊，有杂质，整体有粘性杂质5～6 60～79成品固液分离，溃散0～15整体色泽灰暗0～17无茶香味，有异味0～23杂质较多0～560以下
1.2.5 黄金分割法基本步骤
1.2.5.1 第一试验点的确定
按黄金分割法安排实验，先在含优区间［a，b］的0.618处取值，做第一试验点，公式如下：
式中：P为分割点；b为含优区间上限；a为含优区间下限。
1.2.5.2 第二试验点的确定
以后各试验点的公式如下：
使用公式2时注意：随着试验范围的缩小，a，b及P的取值也是变化的，即a为所留下含优区域的下限，b为所留下含优区间的上限，P为所留下含优区间的分割点［10］。
1.2.5.3 第三试验点的确定
比较P1，P2两次试验效果，若P1好于P2，则舍去不包括P2点的以外部分，在留下部分找出P1的对称点P3做第三次试验。
1.2.5.4 第四试验点的确定
比较第三次和第一次试验的结果，如果仍是第一次的试验效果好，则去掉P3以外的部分，在留下的P2～P3区间内继续找出P1的对称点P4，作为第四试验点。
1.2.5.5 第五试验点的确定
如果P4点比P1点的试验效果好，则舍去P1到P3这一段，在留下的部分内继续找出P4的对称点P5，为第五试验点，按同样的方法继续下去，直到找到最优点为止［10］。
1.2.6 成品理化及微生物检验标准
成品理化及微生物检验标准参照DBS 50／022－2014《食品安全地方标准火锅底料》［11］。火锅底料的理化及微生物指标见表2。
表2 火锅底料的理化及微生物指标
Table 2 Physical，chemical and microbial indexes of hotpot seasoning
T 5009.56过氧化值（以脂肪计，g／100g）≤0.25GB／T 5009.56大肠菌群（MPN／g）≤3.0GB 4789.3霉菌计数（CFU／g）≤项目指标检验方法酸价（以脂肪计，KOH，mg／g）≤4.0GB／50GB 4789.15
2.1 茶粉最佳添加量的确定
以铁观音的添加量试验为例，火锅底料基础配方按表1进行，茶叶粉碎成粉后以质量为单位添加，其他两种茶叶最佳添加量试验同此法。以火锅底料基础配方中豆油质量100g计，铁观音添加量的含优区间为［5g，15g］，按黄金分割法在［5g，15g］区间的0.618处取值，即第一次试验点为：
P1＝（15g－5g）×0.618＋5g＝11.18g。
由公式2得第二次试验点为：
P2＝15g＋5g－11.18g＝8.82g。
分别在P1，P2点进行试验，感官评价结果P1的感官评价得分大于P2，因此舍去不含P1点的P2点以外部分。在剩余部分中再找出P1的对称点P3，按公式2第三次试验添加量为：
P3＝15g＋8.82g－11.18g＝12.64g。
比较第三次试验和第一次试验结果，感官评价得分第一次试验高于第三次试验，则去除不含P1的P3以外部分，在剩余部分中继续找出P1的对称点P4，作为第四次试验点，按公式2第四次试验添加量为：
P4＝8.82g＋12.64g－11.18g＝10.28g。
比较感官评价得分，P4点比P1点感官评价得分高，则去除不含P4的P1以外部分，在剩余部分中继续找出P4的对称点P5，作为第五次试验点。按公式2第五次试验添加量为：
P5＝11.18g＋8.82g－10.28g＝9.72g。
比较感官评价得分，P5点比P4点感官评价得分低，则去除不含P4的P5以外部分，在剩余部分中继续找出P4的对称点P6，作为第六次试验点。按公式2第六次试验添加量为：
P6＝11.18g＋9.72g－10.28g＝10.62g。
P6的感官评价值高于P5但仍低于P4，则可以确定P4点为最佳添加量10.28g。
铁观音、信阳红、茉莉花茶利用黄金分割法分析所得添加量对茶香火锅底料品质影响趋势见图1。
图1 茶粉添加量对茶香火锅底料品质影响趋势
Fig.1 Influence trend of tea powder additive amount on tea－flavor hotpot seasoning
由图1可知，在主要原料配方基础上使用3种不同茶粉最佳添加量分别是铁观音10.28g，信阳红6.82g，茉莉花茶12.54g所得试验结果感官评价评分最优。
2.2 茶粉种类的确定
将3种不同的茶粉分别按最佳添加量加入火锅底料基础配方（豆油100g，郫县豆瓣10g，干辣椒3g，葱12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，盐和味精少许），经感官评价比较，得不同茶粉火锅底料品种感官评价情况，见图2。
图2 不同茶粉火锅底料品种感官评价得分
Fig.2 Sensory evaluation scores of different kinds of tea powder
由图2可知，不同茶叶火锅底料感官评价得分从高到低依次是铁观音、茉莉花茶、信阳红。铁观音在色泽、风味方面比其他两种茶叶更具有优势，所以选择铁观音作为制作茶香火锅底料的最佳原料。
2.3 成品检验结果
表3 茶香火锅底料成品理化及微生物检验结果
Table 3 Results of physical，chemical and microbial test of tea－flavor hotpot seasoning
项目检测结果指标检验方法酸价（以脂肪计）（KOH）（mg／g）3.8≤4.0GB／T 5009.37过氧化值（以脂肪计）（g／100g）0.23≤0.25GB／T 5009.37大肠菌群（MPN／g）＜3.0≤3.0GB 4789.3霉菌计数（CFU／g）30≤50GB 4789.15
由表3可知，茶香火锅底料成品理化及微生物检验结果符合相关标准要求。
试验利用黄金分割法得出茶香火锅底料的制作在基础配方（豆油100g，郫县豆瓣10g，干辣椒3g，葱12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，盐和味精少许）的基础上使用3种不同茶粉最佳添加量分别是铁观音10.28g，茉莉花茶12.54g，信阳红6.82g。其中添加铁观音的火锅底料感官评价得分最好，是制作茶香火锅底料的理想原料。黄金分割法有效减少了试验次数，试验结果具有代表性和精确性，所制得产品品质较好。
参考文献：
［1］李勇.调味料加工技术［M］.北京：化学工业出版社，2003.
［2］陈悦.清凉火锅底料的配制［J］.农产品加工，2008（12）：27－28.
［3］杜冰，陈悦娇，李燕杰，等.挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响［J］.农业工程学报，2010，26（9）：381－384.
［4］陈中，芮汉明.软饮料生产工艺学［M］.广州：华南理工大学出版社，1998.
［5］林翔云.“黄金分割法”在调香实践中的应用［J］.四川日化，1997（4）：12－14.
［6］吴巨贤，石晓艳.黄金分割法在焙烤食品中的应用研究［J］.食品研究与开发，2008，29（7）：174－176.
［7］关淮海.黄金分割优选法的应用［J］.安徽农业技术师范学院学报，2000，14（2）：80－81.
［8］张先文.红汤火锅底料炒制揭秘［J］.四川烹饪，2002（2）：34－35.
［9］文先章.香料去异出香的窍门［J］.四川烹饪，2005（3）：28－29.
［10］王中江，李杨，江连洲，等.应用黄金分割法确定茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种［J］.食品工业科技，2011（11）：231－233.
［11］DBS 50／022－2014，食品安全地方标准火锅底料［S］.
Study on Tea－flavor Hotpot Seasoning
SONG Zhi－qiang，MA Rong－kun，LIU Dan－hui
（Zhengzhou University of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China）
Abstract：Based on the traditional recipe of hotpot seasoning，the tea powder is introduced into.Three kinds of tea powder（Tieguanyin tea powder，Xinyang black tea powder and jasmine tea powder）is determined by using golden section method to study the additive amount and variety of tea powder in the seasoning.On the basis of raw materials＇formula（soybean oil 100g，Pixian bean paste 10g，dried chili 3g，green onion 12g，ginger 7g，garlic 10g，rock sugar 10g，star anise 2g，cinnamon 3g，fennel 2g，salt and monosodium glutamate a little），the optimum additive amount is Tieguanyin 10.28g，Xinyang black tea 6.82g，jasmine tea 12.54g.The results show that Tieguanyin tea powder is the best raw material and the products have unique flavor and best quality.
Key words：tea flavor；hotpot seasoning；golden section method
中图分类号：TS264.2
文献标志码：A
doi：10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.022
文章编号：1000－9973（2017）04－0099－04
收稿日期：2016－10－11
作者简介：宋志强（1978－），男，讲师，硕士，主要从事食品加工工艺方面的研究。
联系客服
