重油蛋糕的制作

2015-12-19 22:00阅读：823

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重油蛋糕是利用油脂润滑面糊，并在搅拌过程中使油脂充入大量的空气而产生膨大作用的一类油润松软点心。油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。
　　（一）制作原理
　　重油蛋糕由于使用了较多的油脂和化学疏松剂，这使得在打糊过程中，油脂拌入了大量空气使蛋糕产生膨大作用。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。
　　1．油脂的打发
　　油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。
　　2．油脂与蛋液的乳化
　　当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。
　　 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：
　　 （1）所用油脂的乳化性差。
　　 （2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。
　　 （3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。
　　为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。
　　（二）用料、配方
　　制作油蛋糕用料有油脂、鸡蛋、面粉、白糖等，其中油脂是制作油蛋糕的重要条件之一，因为只有优质的油脂才能在搅拌过程中拌入大量的空气，并使蛋糕质地酥散滋润，口感油润松软。
　　 在普通油脂蛋糕中，油脂用量一般为面粉的60

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%～80%。蛋用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。
　　在普通油脂蛋糕中，油脂量与蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会引起强弱不平衡，使蛋糕太松散，不成型，而蛋太多则不利于油、水乳化。在高档油脂蛋糕中面粉、油脂、糖、蛋用量相等。而低档油脂蛋糕中蛋量和油脂量较少，而泡打粉较多，产品质地较粗糙。
　　（三）打糊
　　 打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。
　　1．糖油搅拌法
　　糖油搅拌法又称“传统乳化法”，是指在面糊调制过程中，首先搅打糖和油后然后加入其他原料的方法。糖油搅拌法是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，由于其烤出来的蛋糕体积较大，并可加入更多的糖及水分，因此至今仍用于各式面糊类蛋糕。
　　 “糖油搅拌法”的制作程序为：
　　 （1）将配方内所有糖及油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。
　　 （2）加入盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约需8～10min。
　　（3）将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋时应停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。
　　 （4）过筛的面粉和发酵粉（固体材料）与液体材料（奶粉加水溶解）分3次，交替加入，每次应成线状慢慢加入混合物中。
　　2．粉油搅拌法
　　“粉油搅拌法”是指在面糊调制过程中，首先搅打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适合于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小，但组织十分细密、柔软。使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋而造成产品收缩。
“粉油搅拌法”比“糖油搅拌法”简便，制得的面糊更光滑，蛋糕组织更紧密而松软，质地亦较为细致、湿润。
　　 “粉油搅拌法”的制作程序为：
　　（1）将配方内所有面粉及油脂放于搅拌缸中，首先用低速搅拌一分钟，待面粉表面全部被油吸附后再改用中速搅打至粉油混合均匀。搅打过程中应经常停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。
　　 （2）将糖、盐和发酵粉加入已打发的粉油中，继续用中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
　　 （3）将蛋分2～3次加入上述料中，继续以中速搅拌均匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段需5min。
　　 （4）奶粉溶于水中，用低速慢慢加入并搅拌均匀。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
　　（四）灌模
　　蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。
　　（五）烘烤
　　在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160～200℃之间，时间则大约要30～40分钟。
　　（六）质量标准
　　重油蛋糕的质量标准是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀；质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。