【烤鸭1】果木炭烤鸭制作

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烤鸭制作要点

1.原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的白条鸭，重量控制在1.2kg左右。

2.原料解冻、预处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至鸭中心温度-2—4℃时为止。解冻好的白条鸭修去浮毛和其它杂质。

3.劈半:修整好的白条鸭沿腹中线剪开，不要把鸭腹部肉及皮切透。清洗干净内脏沥干水分备用。

4.腌制:

4.1、香辛料配比:

4.2、香辛料水制作:把所有香辛料按照顺序称量准确，用清水清洗干净(其中草果和砂仁拍碎后使用)，放入4kg水中用电磁炉熬制，前期采用大火600火力，待水开5分钟后转小火300火力30分钟即可。

4.3、浸泡液制作:

按照上表比例依次称取物料，把制作好的香辛料水过滤后加入配置好的物料中，搅拌均匀。待浸泡液温度降至10度以下使用。

4.4烤鸭腌制:清洗干净的白条鸭放入浸泡液中腌制8-12小时，要求中途搅拌一次，保证均匀入味。

5、烤制:腌制好的白条鸭用篦子固定后挂起来沥干水分，表面干爽为准(可以冷风机干燥也可以电扇吹干或者自然晾干)。表面水分收干后挂入烤炉中烤制。130-150度烤制1.5小时，220-250度烤制20分钟。即成品。

备注:浸泡液制作和烤制为此产品的关键控制点。

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