醋酸菌为好氧菌,在实施液体静置培养时,会在液面形成菌膜,但葡萄糖氧化成杆菌时不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中,醋酸杆菌对缺氧非常敏感,中断供氧会造成菌体死亡。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热,在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.5,一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高,酒精浓度可达到5%-12%(体积分数),但对食盐的耐受力很差,当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐,其目的除调节食醋滋味外,也是防止醋酸菌继续作用,将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。
对醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖,其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源,有些醋酸菌还能以甘油甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜于人作为醋酸菌的氮源至于矿物质,必需的有磷、钾、镁三种元素。由于配制食醋的原料一般是粮食,即使用代用原料,其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富,营养成分已能满足醋酸菌的需要,除少数酿醋工艺外,一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。
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