皮蛋的加工方法

2021-10-18 11:51:52

皮蛋是我国独创的一种传统食品，加工的方法很多。然而，使用传统的加工工艺生产皮蛋，由于在料液中含有0.2％-0.4％的氧化铅，使成品蛋内含有对人体有害的铅，近年来国际及国内市场已提出禁销含铅皮蛋。一些地区农研会要求提供皮蛋的加工方法和配方，现将无铅皮蛋的几种加工方法介绍如下。

（一）浸泡法制作无铅松花皮蛋

1．配方及料液的配制

选择完整、新鲜鸭蛋100枚，食盐170-250克，纯碱359-400克，茶叶末80-120克，水5000-6200克（以100枚蛋投料）。

按配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后放入块状生石灰，充分搅后静置冷却至18℃左右即可准备入缸。

入缸前料液须经过检验，其方法是：把鲜蛋的蛋白滴加在料液的盘子中，经15分钟，若蛋白可凝固且有弹性，再放一小时，凝固蛋白又变成稀液，表明料液的含碱量合适。

2．装缸

将洗净的蛋轻轻放入装有料液的容器（缸）中，蛋装至里距缸口10-15厘米处为满缸，然后盖上竹蔑压住。料液入缸的温度可视季节不同而不同，冬季19-20℃，夏季15-17℃，春秋季17-18℃。

3．浸泡期的管理和检查

皮蛋成熟期夏季需浸泡24-28天，春秋冬30天以上。

在浸泡期要经常检查浸泡液是否盖住蛋；室内温度要控制在15-20℃；每隔10天左右检查一次，出缸时再检查一次。第一次取样蛋用灯光透视，蛋白变黑贴皮，说明蛋白凝固不动用正常；第二次检查时全蛋上色，剥开蛋壳检查蛋白呈褐黄带青，蛋黄部分变色，表明正常；第三次的样蛋剥去蛋壳，如发现蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸。若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。如全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，蛋白凝固不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中心较小，表明皮蛋成熟应及时出缸。

4．出缸及贮存

将制好的皮蛋沥水晾干，如长期贮存（3-4个月），需对出缸的皮蛋进行包泥，包泥原料为液料和黄土各1/2，调成泥浆。