关于老化的问题，对面包是而言，极为自然而重要的，其中“老化”这个词在英语字典中是物品失去他的吸引力的意思，“老化”是一个通俗的字眼，用于表示食物在保持一段时间后呈现出不良的现象。若用于面包即为形容不新鲜的面包即旧面包的意思。多数人士，喜爱食用新鲜的面包，反之亦有很多人喜食超过二十四小时的旧面包。从前，不论何种面包，超过二十四小时后，均会失去他的吸引力，而至今日因技术的改进而可使面包保存数日之久，而不失去原有的性质。
面包老化的原因，温度：或许各位同行都有一个经验，冬天的面包比夏天硬化的快。有人认为冬天因为湿度较低，面包易于失去水分，所以干的快。事实上并非如此，谷物类化学家发现，刚烤出的面包在控制湿度的容器内，而调整不同的温度来观察对面包老化的情形。发现面包储藏在 60℃以上的温度，经过 24~48 小时，仍保持非常的新鲜状态，与缸出炉的面包并无多大的区别。
在 40℃时，时间即缩短一半，30℃更快，温度愈往下降，硬化速度愈增加，到 0℃为最快，所以面包的硬化，对温度的变化影响很大。
如温度由—10℃到—18.5℃又逐渐能保持新鲜状态。在美国及欧洲有几百万人口之多的城市内，只有几家大型全自动生产的面包厂，因为面积大，输送到市场的距离长，每遇到寒冷的冬天，发现面包的硬化比夏天快几倍，所以常会抱怨包装材料和包装技术不好等，后来研究结果，发现是温度的关系。
因此在运输车中加以隔热及隔热及加热设备，增加车内的温度，可减少硬化的程度。低温的冷冻可增长储藏时间，适用于各个城市的面包工厂企业使用。如面包、蛋糕及西点，将产品与塑料袋包装，然后放置在冰箱的冷冻室内，使用时将包装塑料袋解开，让其慢慢解冻至室温，需要时可以在较低的烤炉温度约 100℃，回温一下即可出售。这样可以保存一段时间，减少损耗。
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