糖的作用

 

糖的种类

干性：砂糖、红糖、黑糖、棉白糖、上白糖、三溫糖、和三盆糖⋯⋯

湿性：果糖、蜂蜜、葡萄糖、水饴、麥芽糖⋯⋯

糖的作用：

*赋予面包甜味

*糖是酵母的营养来源，面团发酵的時候，酵母所含有的酵素和砂糖产生反应分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，酒精使面筋软化并产生独特的香味。

*赋予面包色泽，面包烘烤完的色泽不仅跟烘烤的温度时间有关，也与蛋白质、糖产生的梅纳反应有关。

*延緩老化，糖具有保湿性，不仅能使面团变紧实，又可以保持面包的柔软程度。

一般制作面包使用的糖量占面粉的5%较合适，如果超过20%，酵母的活性就会受到抑制。中国的甜面包和日本的红豆面包用的糖量一般都在25-30%，面包在增加甜味的同时，还可以延缓老化，口感较好。