甘纳许一种由巧克力和不用的液体构成的乳浊液，具有入口即化、顺滑的口感，也是法式甜点和巧克力糖果夹心中最常用的一种元素
哈哈
甘纳许
白
1
主要原料分析
1.淡奶油（La crème）
淡奶油主要为甘纳许提供水分，为脂肪分布提供空间。奶油也是砂糖的溶剂，另外奶油还能带来乳制品特有的香气，增加整体的风味。
小贴士
制作不同风味的巧克力甘纳许，增添香味是通过让淡奶油浸泡入味的方式来实现的（例如最常见的植物香料和咖啡豆等）。
将香料浸泡在淡奶油中煮沸，盖上盖后浸泡依据需求的香味浓烈程度焖5~10分钟，然后过滤，称量过滤后的奶油，用牛奶补充奶油的分量至最初的重量。此处使用牛奶的原因是，在煮制的过程中和香料浸泡的过程中都会丧失水分，如果直接加入淡奶油会让脂肪含量比预计的偏高，会增加制作过程中分离的可能性。如果称量后差值不是很大，增加淡奶油也未尝不可。
2.巧克力（Le chocolat）
巧克力是甘纳许中最主要的构成部分，其中的可可脂能为甘纳许凝固提供主要的支持。基础甘纳许只有巧克力和淡奶油（或牛奶、水果果浆、豆浆等液体。）
3.蜂蜜（le miel）
蜂蜜是最常见的一种转化糖，它的含水量更低，在增长保质期方面也更加有效，而且蜂蜜相对于蔗糖的甜度较低
4.黄油（le beurre）
黄油是一个可供选择的材料。它能为甘纳许提供乳制品的香气，而且构成更加顺滑的口感，能够增加甘纳许最终的凝固力。
液体与巧克力的比例
基础配方中所需的巧克力与液体的比例取决于你所需要的甘纳许的状态，
最基础的甘纳许由巧克力和淡奶油组成
最常见最常用的配方比例：
淡奶油（液体）：巧克力为1:1时，
这时的甘纳许可以淋在蛋糕或者饼干上做滴落装饰，可以做蛋糕夹心，但随着温度降低会变得越来越稠，在室温下密封防止1~2小时之后，质地就像布朗尼面糊，可以制作松露球或者高速打发成轻盈充满空气的巧克力甘纳许慕斯。
当淡奶油：巧克为1：2时
增加巧克力的比例会使甘纳许状态更稠。也是制作巧克力松露的最典型的比例。这种甘纳许也可以用作淋面或蛋糕抹面。
当淡奶油：巧克力为2:1时
在室温下，该比例的甘纳许非常具有流动性。温度高的时候，这种类型的甘纳许可以倒在蛋糕上淋面。但是相比于第二种更薄流动性更好。如果你先冷却它，然后打发也可以用来制作一种像巧克力奶油一样的甘纳许。
输入
甘纳许
树莓（水果）口味配方
需要切块的巧克力糖
配方
350g的70%黑巧
或者370g的60%的黑巧
或者500g的40%的牛巧
或者700g的35%的白巧
250g的糖粉为10%的树莓果泥
40g的蜂蜜
70g的黄油
步骤
1）将切碎的巧克力水浴加热融化（或者用微波炉500W加热，时不时的搅拌融化）
2）在锅中，将果泥和蜂蜜加热
3）将2中的三分之一的热溶液倒入巧克力中，用刮刀画圈搅拌至混合物质地均匀，有光泽，然后再加入二分之一（原溶液的三分之一）重复第一次的动作，然后倒入最后一部分，重复上一动作
4）当温度降至35~40度时，加入切块的黄油，均质机搅拌至完全乳化
5）倒入框架模具中，在理想条件16~18度放置，经历结晶过程
6）冷藏12小时之后，去掉框架，切成需要的形状大小
7）继续冷藏12小时之后，就可以裹上调温后的巧克力做成糖果。
这里的树莓也可以用其他水果代替
甘纳许
灌模的糖果夹心
输12
配方
170g的70%的黑巧
或者200g的60%黑巧
或者230g的40%的牛巧
或者340g的35%的白巧
160g的淡奶油
30g的蜂蜜
30g的黄油
步骤
1）将切碎的巧克力水浴加热融化（或者用微波炉500W加热，时不时的搅拌融化）
2）在锅中，将淡奶油和蜂蜜加热煮沸
3）慢慢地将2中的三分之一的热溶液倒入提前融化的巧克力中，用刮刀画圈搅拌至混合物质地均匀，有光泽，然后再加入二分之一（原溶液的三分之一）重复第一次的动作，然后倒入最后一部分，重复上一动作
4）当温度降至35~40度时，加入切块的黄油，均质机搅拌至完全乳化
5）待温度降至27~28度时，将甘纳许倒入提前用巧克力灌模制成空壳的模具中
6）在理想温度16~18度的条件下结晶，12小时之后，给巧克力糖果封口，再放置12小时完全结晶之后即可。
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