做之前请先浏览所有步骤和最后的小贴士
根据之前不成熟的做法,我发现面粉放太多了容易导致戚风开裂。调整面粉为70克。分次筛入的时候先留10克别放,如果蛋黄糊稀的话再放进去这10克。如果浓度合适就用60克。水油称量准确的话,60克应该不是很够。不过主要还是因面粉而异,60~80克面粉都有可能。
此方仅献给在戚风的道路上追求更加完美的朋友。
食材
鸡蛋 4个(带壳50克左右的用5个,65克左右的用4个)
牛奶或水 40ml
玉米油 (无味油) 40ml
低筋面粉 70克
细白砂糖(蛋黄糊用) 20克
细白砂糖(蛋白用) 50克
柠檬汁 (蛋白用去腥) 4~5滴
戚风蛋糕8寸超级详细版(已更新)的做法
准备一个干净的盆,把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里,用打蛋器搅打至糖融化,如果牛奶太凉不能融化,可以下面放个热水盆之类的,总之让它融化就好啦!
将玉米油一次性倒入牛奶中,刚开始是油飘在上面的,不用担心,用打蛋器使劲打它吧!
转圈搅打最快,打到牛奶乳化,状态是看不到油星,牛奶和油融为一体,打蛋器划过有纹路,变成图上这个样子,大约5分钟,有点浓浓的! 这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
分离蛋黄和蛋白,取一个无水无油干净的小碗和盆子,这里放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分离好4个鸡蛋,蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层,别放冷冻了哦。。
4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀,充分乳化完全。
把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里,每次筛入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放,到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲,蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后,变成图上的状态,稠稠的,用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,不间断得往下流,留下的糊糊不会很快消失。
在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子,蛋黄糊的状态注意看图片,细腻有光泽。放在一边备用,新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子,因为时间长了蛋黄糊会干干的。
如果熟练的友友,现在就可以预热烤箱了,预热烤箱请看步骤14。新手现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出,开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油,用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4~5滴柠檬汁,主要是去腥和稳定蛋白,然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
打到蛋白明显变多,泡沫变小的时候,再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档,就用3档)继续打发。
打到蛋白出现明显的纹路,打的时候转动打蛋器有点阻力,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候,这时候是不成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖,转到一档打发。
这时候要用一档打,因为不小心就会打过了,纹路变得更深,阻力更大。
提起打蛋头,上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子,但是不是特别短,现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了,不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了,打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲,倒扣盆子也不会流动。新手现在可以预热烤箱了。上下火,如果用140℃烤,就调到150℃预热烤箱,因为打开烤箱门的时候会降温,预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红,开始逐渐回到正常颜色。大约五到十分钟。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里,采用翻拌或者切拌的手法混合均匀,总之不要一个方向画圈,不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
混合到几乎看不到蛋白了,(其实有一点也无所谓,因为还要和剩下的大部队混合),然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡,是因为打发不够。
手法问题~最简单的就是炒菜时候的手法,右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底,铲起来蛋白霜盖在上层,左手转动盆,再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
第二种方法是切拌,右手在盆子上方至盆子下方写1,也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子,我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1,直到看不到白色蛋白霜。
我经常两者结合,首先翻拌,大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,混合的更加均匀。只要手法对了,蛋糕就成功了一半。
混合好的状态是这样的,拌起来手感轻盈有一点点弹力,蓬松又浓稠。(敲黑板~看图看图)刮刀挑起一部分面糊,均匀不间断往下流,留下的面糊不会很快消失掉。如果混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快,不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀,这样的戚风是长不高的。
把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模,阳极模最好,不要在模具里抹油或者铺油纸,因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米,缓缓倒进去。全部倒入之后,提起模具十厘米左右在桌子上振几下,振平蛋糕糊,主要是为了振出大气泡,可以看到有大气泡出来,振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平,不是很平也没关系,烤得时候就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度,如果很稀就是前面步骤有不对的。
放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层,就放在倒数第二层,蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是东菱33L烤箱,合适140℃,50分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时,110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。
图片是半小时,半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐,如果你的十几分钟就到了模具顶端了,证明你温度太高了。造成外面干裂,里面不熟。如果半小时了,你的蛋糕才高了一点点,证明温度太低了。
如果表面颜色太黑了,应该是你温度太高了,记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速,不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深,也不需要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏感,容易塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去,拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊,就需要加时间,如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回弹,不留手印不沾手,听到噗噗声就是好了。
烤好取出后立刻振两下模具,这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆,我这盆小了。)如果你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤网了,不然就压矮啦,高出模具的可以在桌子平放两块切菜板,把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上,架住蛋糕模具,不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上,那样蒸汽排不出来,蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透,手摸模具冰凉的,才能脱模。
完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈,或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕,转着圈每个位置都扒一扒,让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕,用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈,内部组织细腻就好。高度,开裂都不是最重要的。当然啦~人生就是追求完美的过程,祝大家做出自己心中完美的戚风~
小贴士
1。所有的器具都要无水无油。此方正常甜度,不是很甜,不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2。没有低筋面粉的话,可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同,筛入面粉的时候才要分三次,不一定要把面粉全用上,根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来,就加一点点牛奶,一点点啊!!如果太稀了,就加一点点面粉。
3。分离蛋白蛋黄用小碗的原因是,如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的,就可以放在一边不用他,不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄,否则影响打发。如果不幸混入一点,快点用勺子捞出。
4。如果做熟练以后,蛋糕里想加入葡萄干等果干,可以等蛋糕糊混合好以后,再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风,抹茶戚风,蛋糕卷,请搜索专门方子,不要想当然乱加材料。
最后,其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊,打蛋白霜,混合均匀,烤制,脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉,不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风,也不就这么回事~哈哈。祝四海八荒的上仙们,早日达到此种境界,飞升烘培上神~
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