静清和老师“健康饮茶学习群”第四讲——茶与水
2017.09.11 20:00
最近有两个事说一下。
一是方舟子普洱茶事件：
大家一定要建立一个信心，好的普洱茶、来源正宗的都是没有问题的，方舟子针对的是湿仓茶，保存不好、尤其故意做旧，如市面上所见宋聘、同庆号等老字号一些老茶，即使拍卖的也是80年代在香港仿制的那一批， 这些茶为了加快陈化速度，利用高温高湿、利用一些手段做的茶，现在很多人在卖这样的茶。这个数量不在少数，所以说不能让一个老鼠屎坏了一锅汤。
事实上方舟子批的是对的，他引用的是一些正规的论文，针对的是这样一些做旧的茶。最弱智的是云南一些协会，他们就开始看发酵问题。方舟子作为生化博士，对化学不了解吗，他是了解的。现在很多文章在批方舟子，没有一个是批得对的。人家讲的是发霉茶的问题，而现在很多人讲发酵问题，这是两个问题，可以说是牛嘴不对马腚。可以说是答非所问，这问题反应了什么，对茶界来讲，根本没看清方舟子抛的是什么问题，就仓促应对，这是很有问题的。
所以普洱茶放心喝，但是不要喝那些来路不明的茶、味道不好的茶、湿仓茶、脏茶、市面上的假茶、假老茶，绝对不能喝的，黄曲霉菌是一定有的。并且来讲，最近云南一些协会搞了一篇文章，这篇文章更是劣质，叫云无心，
也是一个学者，说普洱茶可以放心喝，它里面有句话很重要，错就错在这句话上，意思“凡是不谈剂量就谈毒性，都是耍流氓。”既然你知道那些湿仓茶有黄曲霉菌，那就绝对不能喝，黄曲霉菌改变的是基因上的某个点的位置，是强烈致癌物。有问题的茶根本就是不能喝的，和剂量没有关系。喝就喝好茶，不要喝劣质茶。你这个论点还是承认普洱茶里有黄曲霉菌的，剂量低了不足以对人造成危害，是严重错误的，比如说一个食物明明含铅，你不能说含铅量很低，吃了没问题，对你没问题，对我可能就有问题。
云南政府这样应对是严重错误的，“不谈剂量就谈毒性”，这样的话作为一篇应对文章是非常失败的。
谈了这么多，大家还是放心。普洱茶是没问题的，只是那些劣质茶有问题，国内很多人在做老茶生意，这些茶哪来的？通过一些特殊手段得到一些似是而非的东西，大家不要喝这些东西。云南这些协会仓促应对，驴嘴不对马腚，这样就把问题搞大了，很难收场，有问题解决问题，不能说人家抛出问题你不回答，回答别的问题，这是错误的，讲清楚就够了，到现在还不知道方舟子到底在讲什么问题。到现在我看到的所有文章都是有问题的，都没有把问题指出来。
另一个是新书的事：凡是参与众筹的，书从北京周三发出，一般周末之前能收到；凡有茶与茶器的是从济南发出，茶器还没出窑，晚一点，大家不用担心，我们的信誉还是非常好的。
现在开始来讲水，水与茶的关系是非常重要的关系。
现在很多人都在胡说八道，讲的云里雾里，现在很多卖水的都在胡说八道，含氧量高的水、含氧水、含氢水、大分子水、小分子团水，这些概念上都是有问题的。我从专业的角度给大家讲讲，大家就清楚了。
水是个专业，不是做上两三年茶就会明白水。这里面有很多东西。
茶的鲜叶里有75%的水，在茶的加工过程中，把70%左右水去除掉，得到干茶，成品茶含水率必须在6.5%以下，才会保证茶不发霉，不受到污染，不感染黄曲霉菌，这是一个基本道理。
而泡茶的过程，就是让茶在水里浸泡，又恢复它原来状态的过程，做茶是去掉水分的过程，泡茶是吸收水分的过程。
什么样的水泡茶最好？从理论上来讲，产茶地的水泡产地的茶是最好的，陆羽《茶经》讲，产茶地水最宜泡当地茶。从物理和化学上来讲，都是非常讲得通的，这是符合逻辑关系的。
为什么原产地水泡茶最好？是茶叶里的水分和原产地水最接近，原产地的茶是吸收了原产地的水，从分子相似相近原理来讲是最接近的，是最容易溶解的。咱们得不到原产地的水怎么办？需要寻找泡茶更好的水。
水的分子式，学过初中化学都知道，水分子式是氢二氧，是两个氢一个氧。既然知道水分子是氢二氧，哪来大分子水小分子水？再听说大分子小分子水泡茶好，都是骗子，没读过书，我听到这种说法非常生气。
水是以液态存在，受热后成气态。水分子之间是靠氢键链接，水呈现给人们的是分子团结构，这个水分子团结构不知道多大，不知道多小，水分子之间不停断裂、不停链接，是一个动态平衡。
既然水分子团之间是一个动态平衡，就没有大分子团水，也没有小分子团水。这边增加那里减少，至少有一个。一个雪花有1099个水分子构成。所以，没有大分子团水，也没有小分子团水。
有个特殊情况，恰恰卖水的人，利用了分子团概念，是水专业上一个无良概念，水受到铅的污染，铅进入水吸附了很多水分子，形成大分子团水。
还有一个大分子团水概念，水受到电磁污染、核污染，电场力对水分子之间的间隙形成挤压，改变了正常水分子之间结构，这样的水分子团就不再变化，这样的水是死水，喝了也不吸收，以后不参与人的生理代谢。
凡是在专业上提到大分子团水，都是受到污染的水。一般正常喝的水是没有的，大家把这个搞清楚了，就会对卖水的胡说八道一清二楚了。
还有很多人卖水说是高氧水。氧气在水里的溶解度是一定的，只能通过压力把氧气打在里面，水烧开了氧气就跑掉了，不如用鼻子多呼几口氧气。这些都是骗人的。
还有卖碱性水的。水的碱性、酸性，都是水处理时控制的指标，并不是说纯碱性就是好水。有人利用了这些做文章。
咱们看，《红楼梦》栊翠庵妙玉请贾母、黛玉、宝玉品茶时，用的是梅花雪水、雨水。乾隆皇帝用的什么水？他用银做的容器去称，一定容量越轻越好，反映了水的纯净度高，离子含量低，纯度高，硬度低。宋徽宗《大观茶论》讲什么样的水泡茶最好？轻、清、甘、活。两个皇帝把轻放在第一位的。
轻，反应水的纯净度比较高，硬度比较低。其他茶类发酵类茶诞生是明末清初出现的，可以看新书《茶与茶器》里面写得很清楚了。
轻，古人认识到这个问题，绿茶不发酵，唐以后出现的黄茶是轻微发酵，都可以认为是不发酵。
茶不发酵的话，产生的新的物质少，产生的氧化物少 ，水的粒子干扰程度比较轻，古人选雪水雨水，足够了，古人没有水厂，那时空气好，选天落水和山上流下来的水。
陆羽讲“山水上”，是“乳泉石池漫流者”上，是乳泉慢慢渗透出来的水，不像趵突泉腾空冒出来，水下不是空腔结构，不是喀斯特地貌，就是由很细微的过滤层，由一些沙子，碳，火山石形成的对水的过滤，通过毛细作用。
石池漫流者上，要选溢流出来的水泡茶，溢流出来的水含氧量丰富、含二氧化碳丰富，喝起来水清冽。
台湾有很多人写的书胡说八道，说乳泉是钟乳石流出的水，不是的，钟乳石水是高硬度的水，乳泉不是这样的，很多人望文生义，需要纠正。
明末清初有了发酵茶，发酵茶产生很多新的物质，它要和水里的离子发生化学反应，发酵度越高的茶越要选用纯度高的水，从理论上来讲。
我经常碰到这样的问题，我女儿在北京上学，昨天问我：“我在宿舍泡茶，为什么泡红袖添香不好喝，不香，颜色发暗？你茶给我带错了吗？在济南很好喝啊”我说：“学校里的水是自来水，经过管道输送到各个点，没有净化，虽然烧开了，水的含铁量高， 水的硬度高”。正常红袖添香泡出来金黄油亮，像色拉油一样，这是我最得意的一款茶。
为什么水一泡，颜色发暗、不香了呢？因为水里含有铁，茶里面很重要的化学反应，茶多酚和铁一相遇，就形成蓝紫色的沉淀，颜色就发暗。水硬度高，干扰了茶里面的一些成分，茶香就出不来。
茶里面多酚类物质和自然界铅镉铁铜都会发生反应，现在的小孩为什么多动症 ？体内含铅量高，让他多喝绿茶，茶多酚和铅反应，发生沉淀排出体外，这是茶的保健作用。
有很多人说，家里装了净水器，那些水都是过滤水，过滤悬浮物，泡红茶颜色暗，泡岩茶不香。水厂反渗透，通过电力，要给它一定压力，水才能通过。净水器水仅仅是过滤作用，不能等同于纯净水。
什么水泡茶最好呢？首选纯净水。纯净水硬度拿掉了，铁含量低，对茶几乎没干扰，汤色气韵都能得到很好表达，尤其汤色。
怎么去找水？越是大水厂，水越好。举例：拿淳安县农夫山泉，淳安县是农夫山泉老的水源地，以60分计算，比它好的就好用，低于它的就再去选水。以它做标准比较。
有很多神人喝茶带着秤称茶，带电导率计，那是唬人的。
电导率计测的是水的游离粒子，测的是盐，对不游离的其他物质不起作用，仅仅是反应的一个侧面。不能搞得那么神！知其一不知其二。
水大致有这么几种：
1、山泉水—天然的，没经过任何处理的。
2、蒸馏水—加热100度，蒸汽凝结，硬度去除了。雪水雨水其实都是蒸馏水，大自然自然蒸馏的，海里水蒸起来成云、云落成雨、落在雪山上成冰、冰融化形成长江黄河的源头，大自然的水循环。
3、矿泉水--什么叫矿？盐分比较高，还有硫磺，不要迷信，被水商误导。粒子多，矿化度高，对茶影响很严重，有的含有辐射的东西，不见得能喝。
4、纯净水—经过处理，去除了硬度，能够饮用。
5、矿物质水—也不能随便喝，里面添加了镁钾钠等，给运动员作为补充。是人工的水，泡茶不行。
6、纯水—很贵，一般电站发电，为防止锅炉结垢，成本高，没必要去喝。还有刚才说的大分子水小分子水都是概念。
泡茶选好的纯净水就可以了。
多讲一句，我遇到的很多情况，说泡高香茶要高冲，再高，高30厘米对茶有多大影响？初中学过，1公斤力力10米水柱，你再高有多大力，30厘米高，多大力量砸茶？还没揉捻的力大呢，你起什么作用！
高香茶，高温就够了。注水低一点水温才高，香气是和温度有关系。比如沉香夏天散发香，冬天温度低散发不出来。水没有高温，香气是出不来的。
告诉大家一个经验值，水一烧开后马上注水，水温也就95度，如果冬天有风，再一高冲，90度都到不了。有些大师说你冲高了低了，就拿这些来忽悠你。温度不够香气不发，这是一个基本原理。
《茶席窥美》里有一万多字写水的，看看对水就了解了。
今天先到这里，以后有时间再讲。
根据学习群语音整理
2017/9/12
