与其说“菜脯”是一种食品
不如说“菜脯”是一种记忆
那是阿嬷的味道
那是妈妈的味道
那是闽南的味道
无论是在物质匮乏还是物质丰裕的年代
为什么菜脯都是闽南人的最爱呢
或许就因为它承载着一种简单、踏实、温暖的记忆
而这种记忆恰恰能带来一种微妙而幸福的感觉
一、菜脯的前身
菜脯是一道非常经典的闽南风味小吃，历史悠久、流传广泛，家喻户晓，深受百姓喜爱。在闽南话中，萝卜叫“菜头”，“脯”的意思是肉干，菜脯即是腌制而成的白萝卜干。
菜脯，色泽光洁、皮柔肉酥、香脆可口，既可佐餐又有消食开胃的功效，其中尤其以十年以上陈年老菜脯最为上乘。
家乡诏安处于福建最南端，毗邻潮汕。菜脯是潮汕、闽南、台湾、梅州丰顺等地一道非常经典的小吃，家喻户晓。千百年来，乡土乡亲们长期以菜脯作为佐膳小菜，三餐都离不开它，老少喜吃，贫富皆宜。热腾腾的白粥配菜脯，再稀松平常不过了，却养活了一代又一代的乡亲，也抚慰着多少脆弱的游子思乡情。
正如《舌尖上的中国》里描述的，每一种“名食”之所以能够出名，似乎都离不开一段记忆，离不开“真心”和“坚守”。确实如此，只有用心用情感的制作，只有坚守质量和味道的纯正，才能赋予食物一种灵魂，让它在人们的心中“活”起来，并且对它不离不弃，保持永久的念想。
二、菜脯的今世
一说菜脯，大多家乡人都会思绪万千，因为我们都是吃白米粥配菜脯长大的。曾经，家乡每户人家都有自家的菜脯味，三餐都离不开它。每家也都有其秘制的菜脯加工品，比如我阿嬷的，又比如你母亲的。
记得上中学寄宿的时候，每次过完周末回校，背包里总是有一罐母亲炒好的菜脯粒（菜脯切成粒，和切得细细的五花肉片一起煸炒），那便是住校一周中最美味的佐餐品了。一盒白米饭、一碗青菜汤、两勺菜脯粒，吃得那么津津有味并且好像吃不腻，也不知是菜脯的味道还是妈妈的味道，让我都如此眷恋。
我有一同学远嫁加拿大，她每次打电话到家里来，在数说吃西餐的总总不惯之后，总会用无限眷恋的语气说：“好想吃一碗热白粥配菜脯。”她的这句话，每每会弄得她的老母亲眼红红心酸酸。是啊，在同学心中，菜脯何其不是家乡啊？家乡的味道，永远都是游子心中最难忘的味道。
有一晚深夜，肚子饿到不行了，我起床煮了个白粥，拿出老妈寄来的菜脯配粥，边吃边想起白发苍苍的老妈，不觉一阵阵心酸，忍着不让眼泪掉下来。离家这么多年了，聚少离多，未能陪伴妈妈一起慢慢变老。只有闻到菜脯味才想起了妈妈，越想心里越发愧疚不已…
尽管都是属于潮汕菜系，家乡的菜更加注重食材的新鲜地道和原汁原味。潮汕地区的菜脯，喜欢加糖或者南姜。而家乡的菜脯绝大部分只用粗盐腌制，尽量保持它的原汁原味，最出名的菜脯产于四都镇，人称四都菜脯。
如今，我常常在超市、菜市场里看到菜脯在销售，它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。不过，这是一种大规模的工业化量产产品，大量的添加剂、速成的产品、千篇一律的味道。但你知道的，有一些味道不是工业化能生产出来的。
古早菜脯那种传统又耗费精气神的做法，现在几乎要失传了，连农村来的菜脯贩也说不清。仅仅三十多年，以前几乎餐餐食用的老菜脯本是极为家常的食物，如今成了神秘之物，那童年的味道越来越稀薄，像可有可无的调味品，感情再也无法寄托其中了。
三、寻找菜脯
为了寻找那种久违的古早菜脯味，我们海量伯乡土特产团队来到了四都古镇。阿弟是土生土长的四都人，在他的向导下，我们挨家挨户寻访那些为数不多的依然在坚持用传统工艺手工制作四都菜脯的大娘大婶。
阿珠，年近五十，不识字，内向腼腆的中年农村家庭妇女。她的妈妈阿香婆曾是远近闻名的制菜脯能手，左邻右舍不少乡亲都是吃她的菜脯长大的，可惜的是，她已经离世十几年了。阿珠从小耳闻目睹，再加上母亲的悉心指导，也传承了母亲的好手艺。阿珠说：虽然母亲去世的早，但她会一直传承下去，不想让这个乡里乡亲们熟悉的菜脯味在她手里断档。做好菜脯，就是对妈妈最好的怀念。
阿珠，沉默寡言，说起菜脯却是一脸喜悦和兴奋。
四、菜脯的制作
她介绍说：从萝卜到菜脯的过程，是有很多讲究的。菜脯，制作工艺不算复杂，但循环反复，时间长而单调。没有足够的耐心和多年的经验是做不好好菜脯的。看似简单，可是时间、阳光、水分、盐分的掌控，全凭经验。制作萝卜最佳时间在冬至前后，因为那是本地梅花种萝卜收成的季节。
从萝卜到菜脯的过程，要经过“日晒——揉搓——腌制——陈化”四道工序，繁琐而耗时。看似简单，可是时间、阳光、水分、盐分的掌控，全凭经验。加工后，每个菜脯都留存着一段岁月和阳光的味道。
（1）日晒：四都菜脯，精选长于沙地里的本地梅花种萝卜精制而成，只能是冬季种植的。这种萝卜皮薄，水灵，口感好。新鲜萝卜洗净后，于上午八点，将萝卜均匀铺好，让其充分曝晒；午后两点，必须挨个萝卜翻面，使曝晒更为均匀；下午五点收回。
（2）揉搓：连晒几天过后，待萝卜变软后，除去萝卜叶，用手反复多次揉搓，直至萝卜出水变软。
（3）腌制（踏菜脯）：“蹈菜脯”的工序，也是“腌制”的过程。把日晒后的萝卜放到桶里（以前是在野外专门挖坑），一层萝卜一层盐，人站上去踩，踩实了再压上大石块，密封。第二天早上，再把已经腌制过的萝卜一条条拿出去晒，如此循环往复20多天，直至萝卜变为干硬的金黄色菜脯。
（4）陈化：而后，将萝卜装入干净的土瓮内压实，封口，半年之后方可取出。这样，经过自然的陈化和发酵，就成变独具风味的菜脯了。装在瓮子里封存的菜脯，一定要用黄泥或者蜡纸封口，避免“走气”。半年一年之后，瓮才会被打开，开始食用了。当然，还有一部分菜脯是放在小坛里密封，要等很多年以后再打开食用，这是准备珍藏的压箱底的老菜脯了。
新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则是老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质软滑。老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。据说，萝卜当药已经有千年历史。《食疗本草》说萝卜“利五脏，轻身，令人白净肌细”。在民间，还有“萝卜上市，药店关门”的说法，甚至有“冬吃萝卜，夏喝茶，医生改行拿钉耙”的说法。而老菜脯，除了被认为具有清凉降火、帮助消化、消食去积、健脾化滞、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等功效外，还被发现有利于减肥，能促进人体对营养物质的消化吸收，能分解掉致癌的亚硝胺。
民间上，按照菜脯坛封陈化的时间，可分为：
①新菜脯（一年以内）
②中菜脯（3-8年）
③老菜脯（10年以上）
新中菜脯香脆爽口，比较适合煎、炒、焖。老菜脯浓香四溢，肉质软滑，比较适合炖汤和药膳。
五、菜脯的食谱
我们分享古早菜脯，是想让更多人吃上天然美味、零添加、健康、安全的食品。同时，分享美食的同时，我们也在不遗余力在推广一种纯真、质朴、清新、自然的生活方式和生活美学。
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