在北京还叫北平的时候，老北京人都去哪儿寻觅美味？！
老字号里的限量版名菜，到底如何讲究？！
号称北京菜的头牌，原来竟然是不花钱的赠品？！
梅兰芳和马连良两位大师，竟然因为一道菜，成了中国好饭友！
梁实秋、齐如山两位大才，因为他们的收录，成就一道京味儿名吃！
我们遍访京城名店，给您还原一张北平美食地图！
有这样一个年代，它几乎定型了所有现如今我们熟悉的老北京美味，它是老字号的黄金年代，它是京味儿小吃的辉煌时期。能让梨园名角频频亮相的，除了舞台还有饭庄，能让文人雅士聚齐的，除了书桌还有餐桌。
那时候的北京还叫北平，如果穿越回那个年代，可以品味经典京菜的讲究和细致，可以感受旧时京华的风俗和人情，从北京到北平，只是一道美味的距离。
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都知道同和居有一道镇店名菜 ' 三不沾 '，清朝的时候同和居位于西四，离着西华门近，下朝的大臣们好多在这吃饭。光有一 ' 三不沾 ' 显然不成。还得有好多特别讲究的，有来历的菜。
同和居不光在清朝成了大臣们的食堂，在后来也是名人雅士聚集的地方，据说鲁迅先生当年也是同和居的常客。那时候，这些名人们谁没见过世面？所以他们经常光顾的饭馆，这菜品必然也是讲究的很。
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九转大肠可是鲁菜馆子里的熟脸，估计很多人也纳闷，大肠是下水，按说是上不得台面的，可九转大肠这道以猪大肠为主料的菜，居然也能称得上是宴席菜？
过去齐如山先生在《中国珍馐谈》里说过，中国的菜食材是分等级的，你看头一等河鲜海味。其次是鸡鸭禽类，然后就是内脏，它的等级并不低，但是呢就看怎么做，你看他说这个溜肥肠是粗菜，这九转大肠就是细菜。
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这位齐如山先生，有个大伙熟悉的身份，著名戏曲理论家，是梅兰芳的御用编剧，不过，齐先生同时还是个历史学家和社会学家，因为对老北京的风俗、饮食都很感兴趣，所以留下了《北平零食》、《北平土话》这些跟他主业不大相干的著作。这个九转大肠，在会吃懂吃的齐先生看来，可真心不低级。
九转大肠讲究五味调和，在这调料的种类上就体现的淋漓尽致，要让九种调料既发挥作用，又不互相抢味，这里边的学问，可大着呢。比如醋会挥发，如果放少了味道不够，放多了又太酸。而酱油如果放多了不仅咸，还会影响大肠的颜色，和糖色会有冲突。而且调料要一次性放够，否则大肠对每种味道吸收的比例不对，同样会影响最后的口感。所以在这调味，靠的就是厨师的经验和细致。
老字号的细码菜，吃的就是一个细致，只要送到店里的食材，不问出身，不管贵贱，都可以在厨师的高超技艺和用心下，脱胎换骨，甚至化腐朽为神奇。不过，老字号里还有一种美味，必须在来历上，要高标准严要求，在做法上，更要有讲究分寸的拿捏，大伙都知道，这叫火候。
想知道如何把 ' 九转大肠 ' 这一粗品做成细码菜，敬请关注 BTV 生活频道 6 月 7 日 18:00《美食地图》
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东兴楼是老北京八大楼之首，这里头有一个特别特别有历史、有传承、而且还是限量版的菜，估计您可能听都没听过，或者没见过，别的地儿反正也吃不着。
打着限量版名菜的标签，就注定这道菜不一般。它是梁实秋晚年记忆深刻的一个美味。也是齐如山笔下火候菜的一个代表。可如今它一端上桌，很多人都会犯迷糊。
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如果这样一盘菜摆在您面前，估计您也会认为它就是一盘盐水鸭肝，不过实际它叫糟蒸鸭肝。这可是当年美食大咖们，最爱的凉菜之一。原来在梁实秋先生的《雅舍谈吃》，齐如山先生的《中国珍馐谈》里都提到过，是北京的一个不可不提的名菜。
据说这糟蒸鸭肝这道菜早在一九二几年的时候就有了，后来有了盐水鸭肝，慢慢的就取代了糟蒸鸭肝的位置。谁也说不清为什么。反正现在全北京，这道糟蒸鸭肝，估计您也就在东兴楼能吃着了。
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梁实秋先生的《雅舍谈吃》，几乎成为如今我们追忆老北京美味的宝典之一，在梁先生的笔下，糟蒸鸭肝的糟香浓郁，不是其他菜品可比的。而齐如山先生在中国珍馐谈一书里也说过：糟蒸鸭肝，加糟，入蒸笼烹之，既是用蒸，则火候当然可以稍有出入，不能像烹炒那样严格，但时间也是极其重要。生平吃过的，以北平的东兴楼为最好。看来东兴楼的糟蒸鸭肝在当年，就是京城首屈一指的美味。
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很多老北京美味都有一个共性，食材普通，其貌不扬，但却粉丝众多，这个需要大咕嘟的菜，绝对不是什么大菜，可它却有一个神奇的功能，据说能鉴别人的身份。按照一位食客的说法，把这道菜忘了的肯定不是纯回民，也不是纯北京人。
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麻豆腐您绝对不陌生，有人把炒麻豆腐称作北京菜的头牌，因为它雅俗共赏，从达官贵族，到京剧名角、社会名流，再到普通百姓，通通都能拿下。当然更因为它独一无二，北京仅有。
看金受申先生的《北京通》，麻豆腐在以前在羊肉馆是敬菜。所谓敬菜，是过去饭庄和饭馆，给定下整桌酒席的顾客赠送的菜品，算作是餐厅的特别心意。金受申先生是著名的民俗学家，专门研究老北京习俗，所以这麻豆腐在他的印象里，不但是道美味，还有更多老北京的老礼儿在。
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据说在过去，京剧大师马连良家里的麻豆腐最好，他家炒麻豆腐往里兑豆汁，吃着就更酸爽了。而梅兰芳梅先生家也爱吃麻豆腐。马先生知道自家的麻豆腐名声在外，就常把炒好的麻豆腐，亲自送到梅家，而每次梅先生都亲自迎到门口，并道一声，让您费心了。这费心二字，梅先生说的就相当有分寸，马先生亲自送来的麻豆腐，显得很是珍贵。礼轻情意重，这是两位名角儿之间互相敬重的情谊。也可见这道小菜俘获人心的功夫，真真是让人吃的有里有面儿，有滋有味儿！
做麻豆腐用的原料，就是做豆浆和豆汁剩下来的副产品，说白了就是下脚料，别看这原料相当不值钱。不过北京人讲究吃，却绝不一味奢侈，绝不因为麻豆腐是道小菜，在做法上就怠慢了。
炒麻豆腐这个过程不能着急，要等水分渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候大了，容易糊锅，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润。
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您瞧见没，一个麻豆腐，里外里要这么折腾半天才算炒好，即使再麻烦，每一道程序，大厨也坚决按照老传统来。味道好不好，只要吃一口就见功夫。这就是老北京味的讲究。无论是精工细做的九转大肠，还是精挑细选的糟蒸鸭肝，又或者是平凡中更见功夫的麻豆腐，都是一台时光穿梭机。
从北京到北平，真的只有一道美味的距离。
想亲眼看看一碗香喷喷的麻豆腐如何出炉，敬请关注 BTV 生活频道 6 月 7 日 18:00《美食地图》
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本期主持人：梦瑶
本期嘉宾：杨原（红小豆馆主，掌上北京顾问）
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