元符三年（1100），这是苏轼人生的倒数第二年。四月，一纸赦令，花甲逾四岁的东坡老人终于看到了北归中原的希望，以朝奉郎之正七品官阶的身份离开海外儋州，一路北上。行至韶州（今广东韶关），太守狄咸（伯通）接待苏轼，煮了一碗蔓菁芦菔羹。蔓菁就是我们今天俗称的大头菜，芦菔就是萝卜。羹，从字形上看，本义是一道荤食，以羊肉煮制的汤食，再后来，演绎为肉或菜煮出的汤食。人，对于味觉的记忆，总是在与某些特定食物的邂逅过程中被激发。这一碗菜羹吃下，东坡立即想到了十几年前的黄州岁月。遂有诗成。狄韶州煮蔓菁芦菔羹我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。由诗可见，韶州太守不是没由来煮这份蔓菁芦菔羹的，他应该也是东坡诗词的忠实读者之一。而这份羹，就是著名的东坡羹。时间，回退到苏轼贬谪黄州的元丰年间，面对着窘迫的处境和贫瘠的物质条件，日日在田间耕作的他，依然没有放弃对美食与生活的追求，在破败的厨房中研发“珍烹”。这厨房是真的简陋，随手捡几根树枝点火，把锅架在上面，美其名曰“折脚鼎”，在锅中放入大头菜，和水煮烂。到了元祐年间，受诏回朝的苏轼成了天子近臣，荣华富贵，再没有机会享用这种“美味”。实际上，狄太守的东坡羹，完全是按照苏轼本人所撰菜谱所制。这菜谱，就是苏轼在元丰六年（1083）夏天所作《东坡羹颂》的引文。按照苏轼的定义，东坡羹，顾名思义，就是自己煮的菜羹，佐料中不添加任何荤腥，纯以自然味道烹之。（东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。）而这羹中的食材其实并无定数，可以是大白菜，可以是大头菜，可以是萝卜，可以是荠菜。（其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠）无论用什么菜，都要经过多次揉洗处理，以去除菜中的苦涩味道。（其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。）具体的烹饪过程是，先在锅器和碗的边缘上涂抹少许生油，然后在锅中放入清水和各种青菜。公号：无犀之谈待青菜断生煮熟后，在大锅上摆一只蒸屉，在涂抹了生油的大碗内放入生米及少量生姜碎，整碗倒扣在蒸屉上，合锅盖继续焖煮，直到米饭蒸熟，锅内的菜羹也烂了。关火，将米饭铺入菜羹之中，一碗菜香浓郁的东坡羹就做好了。制作东坡羹中最重要的环节在于，一定不能让锅器和碗边缘的生油碰到菜和米，否则任之后如何大火烹煮，这股生油味再也去不掉了。后世对于东坡羹的各种吹捧与赞颂，让这道菜品几乎被神话。实际上，东坡羹只是苏轼在困苦环境中的无奈之举。于是，在食材的选择上，东坡羹也无一定之规。诚如东坡所言，如果实在找不到青菜，把冬瓜、茄子之类的东西切成块状替代亦可。（若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。）元丰六年夏天，苏轼的眉山老乡应纯道人在黄州品尝了东坡羹的美味后，准备启程去庐山前，希望得到东坡羹的制作方法。苏轼遂有一颂传世：甘甘尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？短短廿八言，道尽东坡羹的精髓。在东坡羹的菜谱中，我们看不到一处调味方法的描述，也就是说，这是一道不需要任何调味品的纯然美味，也就是东坡所言“天真味”。今人对于苏轼的认知中，他是一位贪吃的老饭骨，但如果纵览苏轼一生，我们可能会发现，这只是人们在“东坡肉”“东坡鱼”“东坡豆腐”等被冠以东坡之名的菜肴的裹挟之下的错误判断。苏轼对于“天然味”的追求，贯穿一生，从初仕到贬谪余生，是他的养生之道。嘉祐八年（1063），年轻的凤翔官员苏轼已经开始钻研菜羹之道，经常一个人到田间地头挖掘野菜（荠菜）回来煮出菜羹送到僧舍。（时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹）在苏轼的养生哲学中，天然的食材虽然没有酸甜苦辣咸对于味蕾的冲击力，但自有其“天然味”。（天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。）在黄州，苏轼有一位徐姓朋友，因家中排行十二，唤为徐十二。徐十二因疮疥之疾卧病在床，苏轼特意传授了荠菜版的东坡羹制作方法，以助其养肝通气。苏轼还得意地向徐十二讲，你要尝过这“天然味”，就会对那些山珍海味感到厌烦的。（君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。）当然，如果有条件的话，在寡淡的自然味中，添加一些河湖鲜味，苏轼也是不会排斥的。几年后，苏轼受诏还朝，生活处境逐渐变得优渥。元祐四年（1089），第二次出仕杭州的苏轼在寒冬微雪的深夜，与妻兄王箴（元直）对饮微醺时，亲自下厨，做了一份荠菜羹，其中添加了一些虾肉，味道尤其鲜美。（亲执枪匕作荠青鰕羹，食之甚美。）绍圣四年（1097），苏轼被贬至海外儋州，再次面临窘迫的生活时，在这座近千年前尚未开化的小城，他仍在津津乐道着“天然味”。（煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。）终于，人生落幕之前北归的苏轼，在韶州邂逅了那一碗蔓菁芦菔羹。他应该非常乐于看到，那一碗伴随自己大半生的东坡羹，成了天下老饕心中的一股清流。是为东坡羹美，遗爱后世千年，不衰。谢谢观赏，再见无犀 原创《重新认识苏东坡》始至今已两载余，以地点或事件为章节，讲述苏轼人生片段。不求全，但求心与坡公片刻共鸣。苏学已是显学，本作不乞更多新颖之贡献，但求世人了解、理解这具历千年而不朽之伟大灵魂，不枉余生“苏写”。是为跋
