黑木耳知多少？

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

黑木耳营养丰富，口感爽脆，几乎家家户户没事都会炒上一盘黑木耳来吃。那么，你对于黑木耳有多少了解呢？一起来看看吧！

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黑木耳简介

黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。主要以单体或群体的繁殖方式生长在树木的朽枝上。木耳的生长需散光、湿润和温暖。黑木耳的构造简单，刚生长出的子实体呈现类似杯状的外观结构，颜色较浅，逐渐长大后由于色素的沉积，其颜色逐渐加深至黑色，因此将其子实体称为黑木耳。采摘或人工种植的新鲜木耳的子实体的弹性好，颜色呈暗灰色，表面光滑，中间呈凹陷状。新鲜木耳一般经过烘干后再进行销售，由于烘干后使其水分含量减少，使其结构形态发生变化，质量和体积都有所减小。入水后膨胀可恢复原状。

我国是黑木耳的故乡，中华民族早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。《礼记》中也有关于帝王宴会上食用黑木耳的记载。目前，黑木耳在我国的东北、华北、中南、西南及沿海各省份均有种植。

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黑木耳的营养

黑木耳在人们眼中具有同肉类一样的营养价值，但实际上它的营养价值远超肉类，因其含有种类繁多的营养成分，因此被誉为“素中之王”、“中餐中的黑色瑰宝”。多糖是黑木耳中的最主要活性物质，黑木耳子实体中含有4种多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均为酸性杂多糖。化学分析纯化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩尔比为0.35:0.26:0.25:0.14。无脊椎动物组织中的氨基葡聚糖类似物、海洋藻类中的岩藻糖硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖与它们有着结构性的不同。其主要药理活性表现为抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抗心血管疾病、抗炎、抗凝血、抗糖尿病、降血脂和增强免疫力等多种功能。

研究表明，黑木耳干物质中有70%以上的多糖，蛋白质的含量可达10%左右，经过水解可产生种类不同的氨基酸，可满足人体的生长发育需要。黑木耳中还含有少量的脂肪、维生素、矿物质、胶质、磷脂类等多种活性成分以及色素类物质。

黑木耳中的黑色素具有抗氧化、抗辐射、抗病毒以及抑制有害菌生物膜形成等生物学活性。黑木耳中含有丰富的铁，可防止机体因缺铁而产生贫血的症状，满足机体的铁元素的需要量。同时还含有铜、锌、钼等39种微量元素。黑木耳具有较强的吸附能力，可吸附细小的纤维及纤维性粉尘，有润肺、清肺的作用，因此可作为从事纺织工作和经常使用粉笔的教师人群的保健食品。在许多亚洲国家，由于黑木耳的营养价值越来越受到群众和企业的重视，已经将黑木耳应用到了黑木耳即食产品、黑木耳保健品和一些医疗药品的开发当中。