道口烧鸡历史与制作技术

道口镇烧鸡原产于河南滑县道口镇，是著名的地方特色食品，是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡。创始于清代顺治年间，（公元1661-1664年），扬名于乾隆五十二年（公元1787年），距今已350多年。它与德州扒鸡、符离集烧鸡等同为中国三大名鸡。

据传，乾隆五十二年（1787年），道口烧鸡名师张炳得到一位清宫御厨老友“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀，精心制作，反复改进，使烧鸡独具风味，从此声名大振。张炳取“以义兴商”和“义友济兴”之意，定烧鸡铺号为“义兴张”。制作工艺与配方如下：

香料配方比例

光鸡150千克，精盐3. 5千克，酱油4千克，大茴香100克.陈皮50克，桂皮125克.丁香25克，砂仁10克，肉蔻50克，白芷100克.山奈75克。

制作技术

1.选料原料鸡必须是生长期在半年以上，两年以内；重量1.5〜2. 0千克，健康无病的仔鸡或母鸡，宰前停食12小时。

2.宰杀整理用利刀在颈部一刀切断食管、气管、血管，倒控放净血，趁鸡体尚热时用60-65度热水浸烫3〜5分钟（如为老鸡温度可稍高）.然后将鸡毛褪净，同时剥去冠皮及脚壳。凉水冲洗后在颈部刀口内取出食管、气管。在腹部开7〜8厘米长的切口，掏出内脏（保留肾脏和肺脏）.割破肛门及腔上囊，最后用冷水彻底冲洗干净。

3.造型将洗净的白条鸡放在案台上.腹部朝上，用手将鸡的肩腿后反复蜷伸至关节能活动自如. 将双腿交叉由腹部切口填入腹腔，双翅由颈部插入从嘴内穿出.翅尖弯曲，使之翻转后呈“卧体口含双翅”状态。盘腿填腹要求不歪不斜，最后再用清水冲洗干净并晾去表层水分。

4.挂糖、油炸此道工序作为脱水、上色、定型。用小刷子在鸡体表均匀涂刷一层糖稀或蜂蜜汁（二者浓匿均为40%〜50%）。然后将菜籽油加热至 160〜170C （加热后油面起的沫消失并冒起小烟但 未起大烟时温度在170'C左右），把鸡放入油中翻炸 30秒左右，使其呈柿黄色时即可出锅依次摆在大盘里凉透。油炸时要严格控制油温和时间，巧妙把握火 候，避免使鸡皮发黑或发白影响产品等次。

5.煮制将凉透的鸡体按大小、老嫩顺序摆于锅内.放入使用多年的老汤.并按配料比例加入新汤，老汤与新汤比例为7 ： 3。加汤量为能浸没最上层鸡身的一半，后用竹篦压住鸡身。先旺火将汤烧开。随后取硝酸钠18克倒入鸡汤沸腾处，以促使鸡色泽鲜艳，然后改用文火娴煮3〜5小时.直到熟烂为止。注意因季节、鸡龄和重量不一.煮制时间应恰 当掌握，以防欠火或过火。

6.出锅此时的鸡已非常熟烂，为保证产品完整.捞取时应小心谨慎。先将汤面上的浮油撇去.然后右手用专用鸡叉夹住鸡颈，左手拿漏勺，双手配合将鸡捞岀，轻放在篦子上，冷却后即为成品。

成品特点

优质的道口烧鸡.其色泽浅红微带嫩黄，油润光亮。香味浓郁，皮肉完整无损，咸中带甜，熟烂脱骨。