麻辣石烹鱼
原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁：
将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。
特点：
此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜，酱香浓郁，适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调，具有“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础上增加了腐乳等，很受食客欢迎。
原料：带皮鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。
自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。
自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。
2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。
3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。
原料：狗腩（选贵州花江农家土狗的腩）1500克。
调料：腊八蒜100克，贵州花溪辣椒10克，卤料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鲜酱50克，地扪茄汁60克，芹菜、胡萝卜各20克，盐2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，葱段、姜片各5克，上汤800克。
制作：
1、狗腩洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水中浸泡3小时，取出后入沸水中大火汆5分钟，捞出切2厘米见方的块。
2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄，捞出备用。
3、锅内留油50克，烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香，放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜，用味精调味后出锅，装入盘中即可。
特点：风味独特，腊八蒜的香味浓郁。
创新：此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来，将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜，风味别具一格。
蜂巢玉米
原料：罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。
制法：
1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；
2.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点
的面浆，再放入玉米粒搅匀；
3.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出 1000 毫 升（待用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35 厘米），右
手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，
使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；
4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆
时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成
过桥排骨
原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克。
调配料：A 料（大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克）。
B 料（八角20 克、山奈20 克、盐10 克）。
盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。
做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A 腌料码味， 腌制2 小时，捡出腌料，卤制15 分钟捞出；
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出再
放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中
炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆
豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，
撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成
【豆酥制作】
原料：
去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精50 克，面包糠少许(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。
制作：
将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起
和匀，出锅装盆，随取随用
本草糯香上品牛
制作：
1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀；
2、牛黄瓜条肉500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没
过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长8 厘米的粗条；
3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟，取出装盘，用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可。
【特制白卤水】
猪骨2 千克剁成大块，冲水1 小时(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)，焯水后放入不锈钢桶内10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余6 千克时，倒入香料包（香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克）和盐100 克，大火烧30 分钟，捞出香料包即成。
冰心奶酪
主料：雪糕2 只。
配料：威化纸5 张。
配料：鸡蛋3 只、面包糠150 克。
制作:
1、雪糕切条；
2、用威化纸包起用蛋液粘实；
3、裹蛋液滚面包糠；
4、下6成热油炸至壳酥；
5、点缀上桌。
橙汁松鼠鱼
主 料：草鱼1 条、鸡蛋黄2 只 。
配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。
调 料：浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克。
制作：
1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；
2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；3、取锅烧油至6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出
控油，摆好造型。；
4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；
5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料
煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可。
客家肚包鸡
主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。
配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。
调料：盐5 克、小苏打2 克(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油
各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1
小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧
热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至
五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作：
1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来
去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净；
2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚
里；
4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包
鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；
5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱
姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
原料：仔鸡1只(重约1500克)。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
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