凤味鹅杂
50斤鹅杂配比
香辛料配方:
桂皮100克,八角50克,陈皮50克,花椒50克,甘草50克,草果25克,丁香5克。
调味料:
盐1000克,白糖500克,酱油250克。
具体处理与加工
高汤熬制:
用100斤清水,15斤猪筒子骨,一直老母鸡,加生姜100克,大葱一根,高度白酒100克,熬煮约八小时左右,汤呈现乳白色,过滤后剩余约60斤,待用。
一、原料处理
风味“鹅杂”的原料主要有鹅肫、鹅肝、鹅心、鹅肠、鹅爪等,将各种鹅肉附件原料进行解冻后,逐一清洗处理。
1、将心、肝、肫、爪用清水解冻后,在用清水反复换水浸泡,去除残血后,清洗干净,待用。
2、鹅肠在解冻后加入适当的盐或碱清洗干净以去除异味,然后用清水冲洗干净,将洗干净的肠缠绕打结或用剪刀剪成约10厘米的段,待用。(鹅肠要单独卤制)
二、鹅杂卤制
1、将配方中的香辛料用布袋包好,放入60斤高汤锅中,加入调味品:白糖500克,食用盐1000克,酱油250克,熬制成一小时后即成卤水,再将处理后的各种鹅杂原料加入到锅中卤煮大约40分钟,捞出,摊凉,待用。
鹅肠卤制方法:
将卤鹅杂的汤,过滤干净去掉杂质,烧开后将鹅肠放入用大火卤制,期间要不断搅拌,等汤开后大约30秒捞出,摊凉即可。
三、鹅鸭后期调味:
一般调味料比例为:酱油60克、料酒50克、精炼油20克、辣椒粉7.5克、盐5克,味精1克。(不同地区要根据地区口味调整)将调味料与卤煮好的“鹅杂”混合均匀,即为成品。
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