近段时间,有几位粉丝陆续在后台私信小鹿,说:
“为何制作的家常啤酒鸭,鸭肉会发苦?”
啤酒鸭,在夜宵饭店中的知名度非常高,甚至是部分饭店的头牌硬菜,浓厚的啤酒麦香,伴随着鸭肉酥嫩的醇厚香气,十分下饭开胃,还是一道下酒佳菜。
制作啤酒鸭所用到的主材料是一些香料、啤酒和鸭肉,能过简单焖炖而制成,和家常焖鸭最不同之处,就是用了啤酒带出诱人的醇厚啤酒麦香,肉质鲜甜柔嫩,而添加的啤酒却是此菜最容易失败的地方,啤酒的添加时机与分量非常重要,如果啤酒鸭肉质发苦,都是添加啤酒的环节出错了。
啤酒鸭肉苦涩?很多人此料都放错,牢记诀窍,保证酱鲜肉柔嫩,啤酒鸭肉质发苦,一定是啤酒的量放多了,啤酒量过多,鸭肉无法完全充分吸收,啤酒中的过多酒精就会残留在芡汁里,鸭肉也会因此而发苦发涩,影响味感。
那么烹饪啤酒鸭,啤酒和鸭肉的比例多少为佳?下面小鹿教你啤酒鸭的正确做法,掌握啤酒与肉的比例和添加时机,一道醇香柔嫩、酒气诱人的啤酒鸭一点难度都没有,让你轻松掌握,看看如何制作。
【材料】
鸭肉半边,葱姜蒜,干辣椒,香料(八角/桂皮/陈皮要提前泡软),料酒,生抽,料酒,盐,冰糖,豆瓣酱,啤酒500毫升
【步骤】
1|鸭肉砍成小块后浸泡水中,添加白醋和白酒上手抓洗片刻,把鸭血大部分洗出,洗净后冷水下锅,淋入料酒、花椒粒、生姜片,大火烧沸,把溢出的浮泡剔除干净,控水捞出,用温水冲洗干净备用。
2|热锅热油,油量只需少许即可,烧热后把鸭肉倒入锅中,中大火快速翻炒,让鸭肉水分收干,并溢出鸭油,外表炒得微焦,即可把鸭肉撇至一边。
3|在锅的空旷地方下入冰糖,快炒至融化成糖水,再与鸭肉混合翻炒上色,把早已准备好的各种香料和干辣椒下入锅中混炒出香,接着添加葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱,炒匀溢出浓厚的酱香味。
4|倒入啤酒,以刚好没过鸭肉为佳,大火把汤料烧沸,再转中小火慢焖30~40分钟,临近出锅前的5分钟,开锅下盐调咸,到点后即可大火收汁,撒上葱花点缀,即可铲出起锅,上桌品尝。
【制作要点】
1、啤酒的量多少才合适:
一般以半只鸭肉配500毫升啤酒,但无论用半只鸭还是整只鸭焖炖,最好是刚好没过鸭肉为佳,分量多了就容易发苦,同时还不能添水,会使啤酒鸭淡寡无味。
2、鸭肉如何正确除肉膻:
鸭肉除膻分为三步骤:一是抓洗,二是焯水,三是干炒。
先用白酒和白醋抓洗,两种浸透强的调料能让肉中大部分血水洗出,让肉感更清爽无血腥味;然后冷水下锅,除了姜和料酒,还多加了花椒,除肉膻味非常明显,最后干炒出鸭油,不仅少了油腻,鸭肉膻味全无。
3、啤酒鸭的烹饪小提示:
①鸭肉品种建议选麻鸭,膻味较淡,而且还不会太油。
②香料中添加了陈皮,让啤酒鸭的味感更独特,具有淡淡的果香,非常诱人,但要注意陈皮泡开后,要把内囊刮除,以免引起苦涩。
③添加了豆瓣酱提酱味,让酱汁更浓稠,但量别太多,容易覆盖了啤酒鸭的啤酒麦香。
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