烧烤店二三事——腌肉（二）

这里不得不说一件事。在开店之前，我把当地所有的烧烤店吃了个便。诚然有味道非常不错的店，但也有非常奇怪的，这样的店一般都犯了添加剂放过量、香料撒多了、甜面酱刷多了之类的毛病。

如果您是一个每天接待四十桌以上的店（或者规模更大，烧烤店只干晚上一顿），那么您的口味不能只是好吃，还要独树一帜且难以模仿。烧烤上用的套路基本上已经被大家琢磨透了，想创新就只能瞎搞。

在解决了羊肉的口感问题之后，我们再研究怎么让肉的味道更好。由于撒料里包含了类似孜然、小茴香、千里香这样的香料、蘸料里也有芝麻粉、花生碎这样提香的东西，所以在腌肉的时候，我们重点考虑的是如何突出羊肉本身的味道。

关于烧烤店添加剂的使用，仁者见仁。

一般市面上热销的有以下几种：

羊肉香精：烧烤不太用的东西，做羊汤做清真饺子馆的仁兄们还在用。

肉宝王：号称美国肉宝王，一种混合的添加剂，作用是增香提鲜。

特鲜一号：作用类似于味精，不过只需要放”一点点”。

澳宴奇：产自云南的添加剂。这个味道就有点怪了，我腌肉没放这个东西（据说里面有罂粟壳，应该是假的）。

玉米淀粉：这个东西是挺有意思的，适量的放一些能让你的串看起来非常大，但放多了就不行了，量得自己把握。

乙基麦芽酚：同样是只能放一点点，但一定要买焦香型的。

上面的添加剂多是粉状物，其他的类似羊骨髓浸膏等多是做菜做汤的，这里就不提了。

其实用添加剂已经是餐饮业的共识了，不必大惊小怪（国家说这些东西是无害的），除非您能自己种菜自己做，不然是绝对跑不了的。自从开店了之后，我从来没在外面吃过一次烧烤，人生从此少了一大乐趣，有时候想想还是挺难过的。